Mandulakrémes kalács erdei gyümölcsökkel, igazi francia élvezet

2019. november 22. - Citrom Disznó

01_madulas_kalacs.jpg

Ez a legjobb dolog, ami a kicsit szikkadt kaláccsal történhet, a második legjobb a máglyarakás, de az első az egészen biztos, hogy a mandulakrémes kalács valamiféle savanykás gyümölccsel, például málnával, ribizlivel, meggyel, nekünk most erdei gyümölcskeverék állt rendelkezésünkre. Kalória bomba, amihez úgy áll hozzá az ember, hogy jó most eszem egy kicsit...csak egy felet, de végül csak lecsúszik egy egész szelet, majd következik a hűtőnyitogatás, amíg el nem fogy, ugyanis furcsa mód kihűlve talán még nagyobbat szól, mint langyosan. 

Hozzávalók:

6 vastag szelet, másnapos foszlós kalács
240 g erdei gyümölcskeverék
porcukor a tálaláshoz

A mandulakrémhez (frangipane):

100 g vaj
100 g cukor
100 g mandulaliszt
100 g tojás
11 g kukoricakeményítő
10 g rum
pici só

A sziruphoz:

125 g cukor
250 g víz
50 g kandírozott narancshéj szirupja (kiváltható reszelt narancshéjjal)
5 db szegfűszeg
1 kisebb rúd fahéj

Elkészítés:

Összefőzöm a szirup alapanyagait, kiszűröm belőle a fűszereket. Egy kevés kandírozott narancshéjról leöntött sziruppal ízesítem.

001_frangipane_1.jpg

Elkészítem a mandulakrémet. Kikeverem a vajat, enyhén habosítom csak. 

01_frangipane.jpg

A porcukor a következő alapanyag, melyet a vajra szórok. 

02_frangipane.jpg

A tojásokat egyesével adom a krémhez, 

03_frangipane.jpg

felváltva a mandulaliszttel.

04_frangipane.jpg

Beleteszem a keményítőt. 

05_frangipane.jpg

Enyhén sózom. 

06_frangipane.jpg

Pár csepp rummal adom meg neki a kegyelemdöfést. 

07_frangipane.jpg

Felhasználásig hűtőszekrényben tárolom. (Felhasználást megelőző napon is elkészíthető.)

09_frangipane.jpg

 A foszlós kalácsot vastagabb szeletekre vágom. 

02_madulas_kalacs.jpg

A kalácsszeletet a szirupba mártom, nem áztatom túl, hagyom jól lecsepegni. 

03_madulas_kalacs.jpg

Nyomózsák segítségével juttatom a megfelelő mennyiségű krémet a szirupos kalács felületére. 

04_madulas_kalacs.jpg

A krémrétegre szórom az erdei gyümölcsöket. 

05_madulas_kalacs.jpg

180 fokon, 35 perc alatt készre sütöm. Az illata fenomenális, alig várom hogy lecsípjem a szélét. 

06_madulas_kalacs.jpg

Vannak, akik porcukrozással teszik elkerülhetetlenné a várva várt cukorsokkot. Abbahagyhatatlan!

07_madulas_kalacs.jpg

Kandírozott narancshéj

00_kandirozott_narancshej.jpg

Sacher tortát szerettem volna készíteni, ami kandírozott narancshéj nélkül nem az igazi. Azok a narancshéjak, amelyeket kóstoltam mostanában, sajnos nem voltak finomak, ráadásul 6-8000 forintba került belőlük egy kiló, így hát megvettem a kezeletlen narancsot, és elkészítettem belőle kandírozott narancshéjat. Sőt a narancs gyümölcshúsát kifilézve még narancslekvárt is készítettem egy üveggel. No de térjünk vissza a kandírozott narancshéjhoz! Akkor szép, ha szinte áttetszőre üvegesedik, akkor finom, ha a narancshéj fehér részének kesernyés ízeit sikerül enyhén tonikos háttérként megjeleníteni, kiemelve a friss narancsízt pár tekerés sóval. Jól használható édességekbe, mártásokba, kelt tésztákba, pácokba...

Hozzávalók:

400 g narancshéj (1000 g narancsból)
500 g víz
500 g cukor
pici citromsav

01_kandirozott_narancshej.jpg

Elkészítése: 

A megmosott narancsok héját vékonyan, negyedeket képezve bemetszem, majd lehúzom a gerezdekről.

02_kandirozott_narancshej.jpg

A héjcikkeket hideg vízben áztatom 2-3 napig, minden nap cserélem a vizet rajta. 

03_kandirozott_narancshej.jpg

Az 500 g vízbe teszem a narancshéj cikkeket, felforralom, 6 percig főzöm.

06_kandirozott_narancshej.jpg

Rádobom a cukrot.

07_kandirozott_narancshej.jpg

Enyhén sózom. 

08_kandirozott_narancshej.jpg

Némi citromsavval gátolom a későbbi kristályosodását.

09_kandirozott_narancshej.jpg

Lassan főzöm 120 percig, majd 24 órára félreteszem, ezután ismét 120 perc főzés következik, ha kell pótlom az elpárolgó vizet.

10_kandirozott_narancshej.jpg

Még melegen, üvegekbe rakom a héjakat, és felöntöm azokat az illatos sziruppal.

11_kandirozott_narancshej.jpg

Két üveg lett belőle, darabonként 380 g töltősúllyal.

12_kandirozott_narancshej.jpg

Kupakkal lezárva évekig eláll hűtés nélkül is az igen magas cukortartalma miatt. 

13_kandirozott_narancshej.jpg

Foszlós kalács

01_kalacs.jpg

A drága nagymamám rakott először elém foszlós kalácsot, amit még nagyon sokszor meg is ismételt. Volt, hogy vaj került rá, kaptam mézesen, vajas-mézesen, azaz a méz kicsit össze volt maszatolva a vajjal, lekvárosan, sajtosan, lekváros-sajtosan. No és persze kerültek rá igazi házi finomságok is: füstölt, főtt parasztsonka, kolbász megpirítva, zsírjában sült libamáj. 

Hozzávalók:

500 g liszt (bl55)
300 g tej
2 db tojássárgája
50 g vaj
50 g porcukor
25 g élesztő
1 citrom reszelt héja
negyed citrom leve
őrölt vanília

Elkészítése:

Az élesztőt egy kisebb tálba teszem és ráöntöm a langyos tej harmadát.

02_kalacs.jpg

Adok hozzá egy kiskanálnyit a cukorból és annyi lisztet, hogy összekeverve tejföl sűrűséget kapjak. Hagyom, hogy az élesztő elkezdjen dolgozni. 35-40 fokon érlelem, amíg a duplájára emelkedik.

03_kalacs.jpg

 A dagasztóüstbe szórom a lisztet, elkeverem benne a sót, vaníliát és a maradék porcukrot.

04_kalacs.jpg

Beleteszem a szépen felemelkedett kovászt. 

05_kalacs.jpg

Beleöntöm a tejet. 

06_kalacs.jpg

Belecsúszdáznak a tojássárgák is. 

07_kalacs.jpg

Az illatos citromhéj és lé után elkezdem a dagasztást.

08_kalacs.jpg

A dagasztás utolsó fázisában teszem bele a vajat, így gyönyörűen fényes és rugalmas tésztát kapok. 

09_kalacs.jpg

Íme:

10_kalacs.jpg

Kigömbölyítem, 35-40 fokon duplájára kelesztem.

11_kalacs.jpg

Kicsit áthajtogatom, és megismétlem a kelesztést.

12_kalacs.jpg

A kicsit átmozgatott tésztából elkezdem kisodorni a két tésztarudat a fonáshoz. 

13_kalacs.jpg

Megfogom annak a rúdnak a 2 végét, amely alul van, és egyszerűen keresztezem őket a másik rúd fölött. Ezt ismétlem, amíg el nem fogy a tészta. Íme a fonás menete képekben: 

15_kalacs.jpg

A tésztavégeket összecsípem, és a kalács alá teszem. 

16_kalacs.jpg

Szilikonos sütőpapírral bélelt formába teszem. 

17_kalacs.jpg

Kelesztés előtt megpermetezem egy kevés vízzel, és ezt a kelesztés alatt is megismétlem, ha szükséges, nem száradhat ki a kalács felülete.

18_kalacs.jpg

Ha a forma fölé emelkedett megkenem egész tojással, melyben egy kevés porcukrot és kevés sót kevertem el.

19_kalacs.jpg

170 fokon, légveréses sütőben sütöm 30 percig. 

20_kalacs.jpg

A bélszerkezete közelről.

21_kalacs.jpg