Kacsacombos szendvics fekete ribizlis chili szósszal

2020. május 15. - Citrom Disznó

01_kacsacomb_szendo.jpg

Erre a szendvicsre Foolchili - fekete ribizli & nagabraine chocolate szószt, a kertben fellelhető, tavaszi, friss hajtásokat és kacsacomb filéből préselt, párolt, sütött korongokat tettünk. Ugyanazzal a sonkapréssel készítettük, mint amivel a házi felvágottat is. Íme az elkészítése. 

Hozzávalók:

1200 g pecsenye kacsacomb (6 db)
bors

cickafarkfű
medvehagyma
gyermekláncfű levél
rukkola

néhány szelet kenyér

Foolchili - fekete ribizli & nagabraine chocolate

02_kacsacomb_szendo.jpg

Elkészítése:

Kifilézem a kacsacombokat, leveszem róla a bőrt. A hús szebbik kétharmadát nagyobb csíkokra vágom. A maradék harmadból és a bőr feléből majd pépet fogok csinálni. (A maradék bőrből lehet egy kis adag töpit csinálni.)

03_kacsacomb_szendo.jpg

Mehet akkor a cutterbe vagy thermomixbe a pépesítendő rész (hús harmada és a bőr fele).

04_kacsacomb_szendo.jpg

Mehet bele só és egy pici bors.

05_kacsacomb_szendo.jpg

Enyhén besózom és borsozom a csíkokra vágott combfilét is. 

06_kacsacomb_szendo.jpg

Egy edénybe szedem a húspépet. 

07_kacsacomb_szendo.jpg

A combfilét is hozzáteszem.

08_kacsacomb_szendo.jpg

Jól összeforgatom. 

09_kacsacomb_szendo.jpg

A présbe szedem és leszorítom a rúgós fedéllel. 

10_kacsacomb_szendo.jpg

Lezárom és 98 fokos vízfürdőbe teszem, csak gyöngyöztetem, nem hagyom lobogva forrni. 9 óra alatt készül el.

11_kacsacomb_szendo.jpg

A formában hagyom teljesen kihűlni, a tetején összegyűlt levet félreteszem, a korongok sütésénél fogom felhasználni.  Szeletelésre kész a préselt kacsacombfilé. 2 cm vastag szeleteket vágok amiket elfelezek.

12_kacsacomb_szendo.jpg

 Sütőpapíron, serpenyőben sütöm aranybarnára, eközben a levével locsolgatom. Így lesz igazán szaftos és ízes.

13_kacsacomb_szendo.jpg

Megkezdem a szendvics felépítését. A megpirított kenyérszeleteket megkenem a fekete ribizli szósszal. 

14_kacsacomb_szendo.jpg

A kerti hajtásokat megmosom, kicentrifugázom és a megkent kenyérszeletre halmozom. 

15_kacsacomb_szendo.jpg

Ráteszem a frissen sült kacsacomb korongokat, cickafarkfűvel és medvehagymavirággal díszítem. 

16_kacsacomb_szendo.jpg

Rákszirmos rántott hús

01_karaj_rakszirom.jpg

Azon töprengtünk, hogyan tudnánk tovább tuningolni a rántott húst. A friss kenyérből készített, nagy szemű morzsával értük el a legjobb eredményt, de mi még jobbat szerettünk volna, még ropogósabbat, még több harsogást.

Íme a megoldás! Rákszirmot törtünk apró darabokra, és ezt kevertük a panírmorzsa közé.  A forró olajban felfúvódik, és már szinte nem is bunda amit képez a hús felszínén hanem suba vagy szkafander vagy dunyha vagy... eszembe jutott még a megkötött purhab is, de ez talán már túlzás volna....

Hozzávalók:

bajor zsemlék

néhány szelet karaj
finomliszt
tojás
morzsa friss kenyérből és rákszirom 1:1 arányban

bors

kígyó uborka
retek

tejföl (20%)
Foolchili - jalapeno bodza & lime szósz

Elkészítése:

Így néznek ki a rákszirmok még sütés előtt.

02_karaj_rakszirom.jpg

A rákszirom elég üvegszerűen törik, konyharuhába csomagolva lehet a legkönnyebben összetörni, így nem repked szanaszét. Kész az elő komponense az extra ropogós panírmorzsának.

03_karaj_rakszirom.jpg

A második komponens a morzsa, melyet a rúdmixer aprítójával készítettem el, a megszokottól eltérően nem kiszárított, hanem friss kenyérből. Így nagyobb szemcsézettségű, és a pankóhoz hasonló lesz a eredmény. A rákszirom törettel 1:1 arányban keverve remek alapanyag lesz a panírozáshoz. 

04_karaj_rakszirom.jpg

Óvatos klopfolást kapnak a hússzeletek. 

05_karaj_rakszirom.jpg

Enyhén sózom és borsozom azokat.

06_karaj_rakszirom.jpg

Először a liszt.

07_karaj_rakszirom.jpg

Aztán a tojásréteg. 

08_karaj_rakszirom.jpg

Végül a rákszirom törettel kevert morzsaréteg kerül a hús felületére. 

09_karaj_rakszirom.jpg

170 fokos olajban aranybarnára sütöm, óvatosan forgatom, hogy a szépséges és extra ropogós rákszirom darabok rajta maradjanak. 

10_karaj_rakszirom.jpg

A bucikat háromba vágom, és megpirítom a  vágási felületeiket.

11_karaj_rakszirom.jpg

A buci alsó harmadára kenek egy kevés tejfölt, arra egy pár csepp chili szószt teszek.

12_karaj_rakszirom.jpg

Pár karika kígyóuborka és retek alkotja a következő réteget. 

13_karaj_rakszirom.jpg

Erre mehet egy szelet rántott hús.

14_karaj_rakszirom.jpg

A teljes rétegezési műveletet megismétlem, így alakítom ki a második emeletet. 

15_karaj_rakszirom.jpg

Elkészült az extra, rántott húsos bucitorony.  Ember legyen a talpán, aki át tudja harapni.

16_karaj_rakszirom.jpg

Íme a vágási felülete:

vagott.jpg

Dobok egy röpke salátát egy pár csepp vinaigrette mártással. 

17_karaj_rakszirom.jpg

Egy másik tálalási mód, krumplipürével és az imént bekevert tavaszi salátával.

18_karaj_rakszirom.jpg

Túros krumpligombóc

01_turos_krumpligomboc.jpg

A jól bevált, alacsony liszttartalmú burgonyás tészta remegősre főzve, kevés ropogós morzsába hempergetve, savanykás túrókrémmel, sűrített tejjel és friss málnával. Nem könnyű szavakba önteni, ezért a szánkba kanalaztuk. Nektek sem ajánlhatunk mást, készítsétek el Ti is!

Hozzávalók:

a krumpligombóchoz:

400 g burgonya
68 g liszt (bl55)
1/2 tojás (M)

a morzsához:

200 g zsemlemorzsa
40 g vaj

a túrókrémhez:

250 g túró
1 citrom reszelt héja
30 g citromlé
40 g cukor
pici só

a mártáshoz:

200 g tejföl (20%)
120 g cukrozott sűrített tej
pici só

a tálaláshoz:

néhány szem málna

Elkészítése:

A burgonyaszemeket jól lesózom és 160 fokon sütöm 60 percig, majd 250 fokon 15 percig, lefedés nélkül. Nem baj, ha egy kicsit kiszárad, koncentrálódik a burgonya íz, valamint jobb állaga lesz a gombócomnak. 

02_tonhal_ajvar_gnocci.jpg

Még melegen lehúzom a héját, összetöröm egy deszkán és hagyom teljesen kihűlni.

03_tonhal_ajvar_gnocci.jpg

Vajon, aranybarnára pirítom a kenyérmorzsát.

03_turos_krumpligomboc.jpg

A túrót összekeverem a cukorral, a kezeletlen citrom reszelt héjával és levével, valamint egy pici sóval.

04_turos_krumpligomboc.jpg

A tejfölt simára keverem a sűrített tejjel és egy pici sóval.

06_turos_krumpligomboc.jpg

A krumplihoz adom a tojást.

10_turos_krumpligomboc.jpg

Beleszórom a lisztet és néhány mozdulattal tésztává gyúrom, nem mozgatom feleslegesen, ha túlgyúrom nehezebb lesz vele dolgozni. 

11_turos_krumpligomboc.jpg

Íme a csodás tészta. 

12_turos_krumpligomboc.jpg

Rudakat sodrok belőle és egyforma darabokra vágom. 

13_turos_krumpligomboc.jpg

Két tenyerem között kialakítom a gombócformákat. 

14_turos_krumpligomboc.jpg

Gyöngyöző vízben rövid idő alatt megfő a tészta. Az alacsony liszttartalma miatt nagyon érzékeny, óvatosan kell vele dolgozni.

15_turos_krumpligomboc.jpg

Még forrón a pirított morzsába forgatom a lecsepegtetett gombócokat. 

16_turos_krumpligomboc.jpg

Tálalás következik. Bőségesen szedek a mártásból, beleültetem a gombócokat. Melléjük kerül egy nagy kanál túrókrém,  félbevágott málnaszemekkel díszítem. Abbahagyhatatlan, a repetázás lehetőségét meg kell teremteni a megfelelő mennyiség elkészítésével.

17_turos_krumpligomboc.jpg