Kandírozott narancshéj

2019. november 19. - Citrom Disznó

00_kandirozott_narancshej.jpg

Sacher tortát szerettem volna készíteni, ami kandírozott narancshéj nélkül nem az igazi. Azok a narancshéjak, amelyeket kóstoltam mostanában, sajnos nem voltak finomak, ráadásul 6-8000 forintba került belőlük egy kiló, így hát megvettem a kezeletlen narancsot, és elkészítettem belőle kandírozott narancshéjat. Sőt a narancs gyümölcshúsát kifilézve még narancslekvárt is készítettem egy üveggel. No de térjünk vissza a kandírozott narancshéjhoz! Akkor szép, ha szinte áttetszőre üvegesedik, akkor finom, ha a narancshéj fehér részének kesernyés ízeit sikerül enyhén tonikos háttérként megjeleníteni, kiemelve a friss narancsízt pár tekerés sóval. Jól használható édességekbe, mártásokba, kelt tésztákba, pácokba...

Hozzávalók:

400 g narancshéj (1000 g narancsból)
500 g víz
500 g cukor
pici citromsav

01_kandirozott_narancshej.jpg

Elkészítése: 

A megmosott narancsok héját vékonyan, negyedeket képezve bemetszem, majd lehúzom a gerezdekről.

02_kandirozott_narancshej.jpg

A héjcikkeket hideg vízben áztatom 2-3 napig, minden nap cserélem a vizet rajta. 

03_kandirozott_narancshej.jpg

Az 500 g vízbe teszem a narancshéj cikkeket, felforralom, 6 percig főzöm.

06_kandirozott_narancshej.jpg

Rádobom a cukrot.

07_kandirozott_narancshej.jpg

Enyhén sózom. 

08_kandirozott_narancshej.jpg

Némi citromsavval gátolom a későbbi kristályosodását.

09_kandirozott_narancshej.jpg

Lassan főzöm 120 percig, majd 24 órára félreteszem, ezután ismét 120 perc főzés következik, ha kell pótlom az elpárolgó vizet.

10_kandirozott_narancshej.jpg

Még melegen, üvegekbe rakom a héjakat, és felöntöm azokat az illatos sziruppal.

11_kandirozott_narancshej.jpg

Két üveg lett belőle, darabonként 380 g töltősúllyal.

12_kandirozott_narancshej.jpg

Kupakkal lezárva évekig eláll hűtés nélkül is az igen magas cukortartalma miatt. 

13_kandirozott_narancshej.jpg

Foszlós kalács

01_kalacs.jpg

A drága nagymamám rakott először elém foszlós kalácsot, amit még nagyon sokszor meg is ismételt. Volt, hogy vaj került rá, kaptam mézesen, vajas-mézesen, azaz a méz kicsit össze volt maszatolva a vajjal, lekvárosan, sajtosan, lekváros-sajtosan. No és persze kerültek rá igazi házi finomságok is: füstölt, főtt parasztsonka, kolbász megpirítva, zsírjában sült libamáj. 

Hozzávalók:

500 g liszt (bl55)
300 g tej
2 db tojássárgája
50 g vaj
50 g porcukor
25 g élesztő
1 citrom reszelt héja
negyed citrom leve
őrölt vanília

Elkészítése:

Az élesztőt egy kisebb tálba teszem és ráöntöm a langyos tej harmadát.

02_kalacs.jpg

Adok hozzá egy kiskanálnyit a cukorból és annyi lisztet, hogy összekeverve tejföl sűrűséget kapjak. Hagyom, hogy az élesztő elkezdjen dolgozni. 35-40 fokon érlelem, amíg a duplájára emelkedik.

03_kalacs.jpg

 A dagasztóüstbe szórom a lisztet, elkeverem benne a sót, vaníliát és a maradék porcukrot.

04_kalacs.jpg

Beleteszem a szépen felemelkedett kovászt. 

05_kalacs.jpg

Beleöntöm a tejet. 

06_kalacs.jpg

Belecsúszdáznak a tojássárgák is. 

07_kalacs.jpg

Az illatos citromhéj és lé után elkezdem a dagasztást.

08_kalacs.jpg

A dagasztás utolsó fázisában teszem bele a vajat, így gyönyörűen fényes és rugalmas tésztát kapok. 

09_kalacs.jpg

Íme:

10_kalacs.jpg

Kigömbölyítem, 35-40 fokon duplájára kelesztem.

11_kalacs.jpg

Kicsit áthajtogatom, és megismétlem a kelesztést.

12_kalacs.jpg

A kicsit átmozgatott tésztából elkezdem kisodorni a két tésztarudat a fonáshoz. 

13_kalacs.jpg

Megfogom annak a rúdnak a 2 végét, amely alul van, és egyszerűen keresztezem őket a másik rúd fölött. Ezt ismétlem, amíg el nem fogy a tészta. Íme a fonás menete képekben: 

15_kalacs.jpg

A tésztavégeket összecsípem, és a kalács alá teszem. 

16_kalacs.jpg

Szilikonos sütőpapírral bélelt formába teszem. 

17_kalacs.jpg

Kelesztés előtt megpermetezem egy kevés vízzel, és ezt a kelesztés alatt is megismétlem, ha szükséges, nem száradhat ki a kalács felülete.

18_kalacs.jpg

Ha a forma fölé emelkedett megkenem egész tojással, melyben egy kevés porcukrot és kevés sót kevertem el.

19_kalacs.jpg

170 fokon, légveréses sütőben sütöm 30 percig. 

20_kalacs.jpg

A bélszerkezete közelről.

21_kalacs.jpg

Burgonyás pogácsa

01_burgonyas_pogacsa.jpg

Klasszikus krumplis pogácsa, ropogós sajtréteggel a tetején, enyhén leveles, nem szétesős, omlósan lágy bélzettel. Igazi sör-, bor-, pálinka korcsolya, de én hideg tejjel szeretem a legjobban még forrón. 24 órán át friss marad a magas törtkrumpli és vajtartalma miatt. Nem szabad letakarni, főleg nem zacskóba tenni, papírzacskóba sem.

Hozzávalók:

500 g liszt (bl55)
300 g vaj
300 g burgonya (hámozott, főtt)
100 g víz
50 g tojássárgája
30 g élesztő
18 g só
10 g cukor
10 g fokhagyma

1 db egész tojás a kenéshez
150 g gouda a szóráshoz

Elkészítése:

A héjában főtt burgonyát még forrón megtisztítom, krémesre töröm, kihűtöm. 

02_burgonyas_pogacsa.jpg

Belemorzsolom az élesztőt. 

03_burgonyas_pogacsa.jpg

Hozzáadom a tojássárgájákat. A jóféle, friss tojásnak stabil a sárgája, nem megy szét rögtön egy kis érintésre.

04_burgonyas_pogacsa.jpg

A dagasztógép üstjébe kerül a vaj is. 

05_burgonyas_pogacsa.jpg

Beleszórom a lisztet.

06_burgonyas_pogacsa.jpg

Engedem, hogy pár kört menjen a dagasztókar, utána beleszórom a sót és a cukrot.

07_burgonyas_pogacsa.jpg

Végül belenyomom a fokhagymát és hozzáöntöm a vizet.

08_burgonyas_pogacsa.jpg

Remek arányai vannak ennek a tésztának, pár pillanat alatt kész a dagasztás, nem is szabad túlgyúrni. Egy éjszakára, lefolpackozva hűtőszekrénybe teszem.

09_burgonyas_pogacsa.jpg

Másnap lisztezett asztalra borítom a tésztát. 

10_burgonyas_pogacsa.jpg

Megnedvesített ujjbegyeimmel szétnyomkodom. 

11_burgonyas_pogacsa.jpg

Feltekerem.

12_burgonyas_pogacsa.jpg

2 cm vastagságúra kinyújtom. 

13_burgonyas_pogacsa.jpg

Kiszúró segítségével alakítom ki a klasszikus pogácsa formát.

14_burgonyas_pogacsa.jpg

A kiszúráskor megmaradt sallangokat két kinyújtott tésztaréteg közé teszem, és ismét kinyújtom, ezt addig ismételem, amíg a tészta el nem fogy.

15_burgonyas_pogacsa.jpg

Katonás rendben sorakoznak a pogácsáim, várva a tojásozást. 

16_burgonyas_pogacsa.jpg

Bőségesen megszórom sajttal  a tetejüket.  

17_burgonyas_pogacsa.jpg

Szilikonos sütőpapírral burkolt tepsikbe helyezem a pogácsákat, annyi helyet hagyva közöttük, hogy ne keljenek össze a süléskor, és a hőlégkeverés által gerjesztett szellő is könnyedén közlekedhessen közöttük, 170-180 fokon sütöm 20-25 percig, így szépen egyenletesen fog sülni, szép magas és ropogós lesz.

18_burgonyas_pogacsa.jpg

Íme a kisült pogácsáim, az illata ellenállhatatlan, az állaga puha, omlós, a tetején roppan a sajtréteg.

19_burgonyas_pogacsa.jpg