Paradicsomos szardínia

2020. február 13. - Citrom Disznó

00_paradicsomos_szardinia.jpg

Sok halat eszünk, szeretjük az olajos és paradicsomos szardíniát, heringet, makrélát is. Már régóta forgattuk a fejünkben, hogy készíteni kéne házilag. Egyszer a piacot járva megpillantottuk a szardíniákat a halas pultban, vettünk is néhány kilónyit a saját halkonzerv projekthez. A finom szálkákat a hőkezelés, az olajsavak vagy a paradicsom savai gyengítik, oldják, puhítják fel. Az eredmény szinte tökéletes lett, íme az paradicsomos verzió.

Hozzávalók:

2000 g szardínia (fej nélkül, tisztítva)
1000 g paradicsompüré
19 g só
10 vékony szelet jalapeno
Foolchili - füstölt paprika krém

Elkészítése:

A megtisztított szardíniát sózom.

01_paradicsomos_szardinia.jpg

Egymás mellé helyezem azokat a befőttesüvegben, és 130 fokon, 60 percig sütöm a nyitott üvegekben a halat. (240 ml-es üvegeket használok, egy üvegbe 200 g hal fér. )

02_paradicsomos_szardinia.jpg

A bennük összegyűlt levet leöntöm, összegyűjtöm.

03_paradicsomos_szardinia.jpg

Az elősütött szardínia mellé csúsztatom a jalapeno korongokat. 

04_paradicsomos_szardinia.jpg

A felmelegített paradicsompürével tele szedem az üvegeket, óvatosan kocogtatom a deszkához a feneküket, így a szósz a legapróbb réseket is kitölti. 

05_paradicsomos_szardinia.jpg

Rásegítek kicsit egy hústűvel, hogy tényleg minden légbuborékot eltávolíthassak. 

06_paradicsomos_szardinia.jpg

Egy kevés füstölt paprika krémmel bolondítom meg. 

07_paradicsomos_szardinia.jpg

Szedek rá egy keveset az üvegekből kiöntött halléből is, sok ízt hordoz, kár volna nem beletenni. 

08_paradicsomos_szardinia.jpg

Mehetnek a vízfürdőbe az utolsó hőkezelésre. 100 fokon tartom őket 60 percig.

09_paradicsomos_szardinia.jpg

Íme a szépséges halkonzervek.

10_paradicsomos_szardinia.jpg

Friss, ropogós kenyéren tálaltam kapribogyóval és egy szép bazsalikomlevéllel, némi olajbogyóval.

11_paradicsomos_szardinia.jpg

Székelykáposzta

01_szekelykaposzta.jpg

E hatalmas klasszikus 1846 óta része a magyar konyhaművészetnek, ahová Petőfi Sándor emelte be. A Komló-kert nevű vendéglátó egységben, egy kedves barátjával, Székely József főlevéltárossal közösen megélt ebédlekésésből inspirálódva. A kocsmáros Székely kérésére a savanyú káposzta főzeléket a sertéspörkölttel összekeverve szolgálta fel, így mentve azt a helyzete, hogy az ételek elfogyóban voltak. Igazi kőkemény csárda-, és menzakaja lett belőle, imádom friss kenyérrel, tunkolva. Tunkoljatok ti is!

Hozzávalók:

700 g savanyú káposzta
300 g sertéscomb
100 g füstölt, húsos szalonna
40 g sertészsír
170 g vöröshagyma
15 g fokhagyma
100 g paprika
100 g hámozott paradicsom
400 g víz
50 g száraz fehérbor
2 db babérlevél
2 teáskanál fűszerpaprika
negyed teáskanál őrölt kömény
bors

tejföl a tálaláshoz

Elkészítése:

A házi savanyú káposztát kicsit kiöblítem, ha túl sósnak vagy savanyúnak érzem. 

02_szekelykaposzta.jpg

A húsos szalonnát apró kockára vágom.

03_szekelykaposzta.jpg

Egy kanál zsíron lepirítom. 

04_szekelykaposzta.jpg

Rádobom a kockára vágott vöröshagymát, és jól összepirítom.

05_szekelykaposzta.jpg

Belepirítom az apróra vágott fokhagymát is. 

06_szekelykaposzta.jpg

Mehet bele a nagy kockára vágott sertéscomb, hagyom jól lepörkölődni. 

07_szekelykaposzta.jpg

Sózom, borsozom, a savanyú káposztából átteszek bele két babérlevelet, kevés őrölt köménnyel és őrölt fűszerpaprikával ízesítem.

08_szekelykaposzta.jpg

Apró kockára vágott fehér paprikát dobok rá.

09_szekelykaposzta.jpg

A szintén apró kockára vágott paradicsom is belekerül. 

10_szekelykaposzta.jpg

Kevés fehérbort löttyintek bele. 

11_szekelykaposzta.jpg

Forralok rajta egy kicsit, majd beleöntöm a vizet.

12_szekelykaposzta.jpg

Beleteszem a megmosott savanyú káposztát, 1,5 óra alatt készre rotyogtatom.

13_szekelykaposzta.jpg

Minél többször melegíti fel az ember, annál finomabb lesz, ezt tartja a közmondás. Tálaláskor tejföllel öntöm nyakon, petrezselyemlevéllel és a savanyú káposztával fermentálódott paprikával díszítettem. 

14_szekelykaposzta.jpg

Hurkás, almás szendvics

01_almas_hurkas_szendo.jpg

Benne vagyunk a télben, itt a disznóvágások ideje, ebből fakadóan elég gyakori hogy innen-onnan, az ember ölébe hullik valamilyen disznó alkatrész. Úgy esett, hogy most májas hurkát kaptunk kóstoló gyanánt. Eme stanglin a legegyértelműbb, legszokványosabb párosításokat jelenítettük meg: máj, alma, hagymalekvár, karamellizált ízek egy kis csípős felhanggal. Az élénk színek a tél rideg fakóságát ellensúlyozzák. 

Hozzávalók:

félbevágott stangli

lilahagyma lekvár

2 evőkanál méz
2 db savanykás alma (pl. Granny Smith)
ízlés szerint Foolchili - alma & karamell, bhut jolokia white chiliszósz

1-2 szál májas hurka

70 g savanyított gyöngyhagyma
50 g száraz vörösbor

salátalevelek
petrezselyem
magos mustár
madársóska levelek

Elkészítése:

Elkészítem a vörösboros gyöngyhagymát. A cikkekre szedett gyöngyhagymát forró serpenyőbe dobom, ráöntöm a vörösbort, hagyom hogy elfőjön, és a hagymacikkek szélei enyhén karamellizálódjanak.

02_almas_hurkas_szendo.jpg

Elkészítem a csípős almakockát. A mézet felmelegítem.

03_almas_hurkas_szendo.jpg

Rádobom az apró kockára vágott almát.

04_almas_hurkas_szendo.jpg

Enyhén sózom. 

05_almas_hurkas_szendo.jpg

Foolchili - alma-karamell szósszal ízesítem pikánsra. Mi körülbelül 1/3 üvegnyit tettünk bele.

06_almas_hurkas_szendo.jpg

Néhány másodperc és elkészül, tálalásig félreteszem.

07_almas_hurkas_szendo.jpg

Jól lehűtött májas hurkával kezdek dolgozni, így jobban tartja a formáját. Leveszem a belet, nem túl vékony karikára vágom, mindkét vágási felületét enyhén megpirítom. 

08_almas_hurkas_szendo.jpg

Kettévágom a stanglit, megkenem lilahagyma lekvárral. 

09_almas_hurkas_szendo.jpg

Az almakockákból kis halmokat teszek rá. 

10_almas_hurkas_szendo.jpg

Rákerülnek a bébi salátalevelek és a hurkakorongok is.

11_almas_hurkas_szendo.jpg

Felteszem a vörösboros gyöngyhagymát.

12_almas_hurkas_szendo.jpg

Színesítek még rajta lila madársóskával,  petrezselyem levéllel, és egy kevés magos mustár is kerül rá végül.

13_almas_hurkas_szendo.jpg

A stangli ropogós, a lilahagymalekvár és a hurka határozott ízeit jól egészíti ki a savanykás alma, a színes friss salátahajtások a tavasz érkezését sürgetik. 

15_almas_hurkas_szendo.jpg