BBQ szósszal sült pulykamell

2018. december 11. - Citrom Disznó

01_bbq_pulykamell.jpg

A szilva alapú BBQ szósz, amit használtunk remekül feldobja a pulykamellet, enyhe füstössége valódi BBQ-s illatokat gerjeszt a konyhában. A sült érdekessége a "toll" forma, amelyet pulykamellbelsőből könnyűszerrel ki lehet alakítani. A köret pirított salátaszív, némi friss jalapeno és uborka, valamint lágy és krémes krumplipüré.

Hozzávalók:

1300 g pulykamellbelső
1 üveg Foolchili - A-fusion plum BBQ szósz
olaj

2 db jalapeno
2 db csemege uborka
8 db saláta szív
balzsamecet

Elkészítése:

A pulykamellbelső darabokat sózom.

02_bbq_pulykamell.jpg

Egy öntött vas edényben, kevés olajon körbepirítom.

03_bbq_pulykamell.jpg

Az edényt lefedem, majd 120 fokos sütőbe tolom a pulykát 3 órára. A húsnak olyan puhának kell lennie, hogy szinte magától szétesik.

05_bbq_pulykamell.jpg

Egy sütőpapírral borított sütőlemezre teszem át a húsdarabokat. Kézzel megnyomkodom, hogy a rostok mentén szétnyíljon.

06_bbq_pulykamell.jpg

Így érem el a "madártoll" formát.

07_bbq_pulykamell.jpg

Jól megkenem a BBQ szósszal.

08_bbq_pulykamell.jpg

200 fokos, légkeveréses sütőben néhány perc alatt rápirítom a szószt a húsra.

09_bbq_pulykamell.jpg

A jalapenot és az uborkát apró kockákra vágom.

10_bbq_pulykamell.jpg

A szívsalátákat félbe vágom, kevés olajon, serpenyőben kissé megpirítom a vágási felületüket. Magas hőmérsékleten dolgozom, nem hagyom megfonnyadni, és azonnal tálalom. 

11_bbq_pulykamell.jpg

A BBQ pulykamellet ezúttal krumplipürével tálaltuk. Mellé pedig a pirított saláta szívek kerültek meglocsolva egy pici balzsamecettel, megszórva a jalapeno és uborka kockákkal.

20_bbq_pulykamell.jpg

És íme szendónak összepakolva: 

Árnyékhal paprikamártással és soba tésztával

arnyekhal_01.jpg

Ennek az ételnek minden eleme külön-külön is fantasztikus. A soba (=hajdina) tészta az egyik legízesebb tésztaféle, arra kell figyelni, hogy nagyon hamar elkészül, könnyű szétfőzni, illetve célszerű rögtön tálalni vagy valamilyen olajjal átforgatni. A sült kaliforniai paprikából készült mártást balzsamecettel és füstölt paprika krémmel ízesítettem, így izgalmas, karakteres lett. Az árnyékhal húsa lágy, de mégis van tartása, így könnyű megsütni, még az ilyen vastag szeleteket is. A csodás ízeket egy kevés friss bazsalikommal és petrezselyemmel tetéztem. 

Hozzávalók:

4 szelet árnyékhal filé
200 g soba tészta
1000 g kaliforniai paprika (csumázott súly)
1 fej vöröshagyma
1 gerezd fokhagyma
fél üveg Foolchili - füstölt paprika krém
2-3 evőkanál balzsamecet
1 teáskanál eritrit vagy kristálycukor
friss bazsalikom és petrezselyem
víz
olívaolaj
bors
só és Maldon só

Elkészítése:

A kaliforniai paprikákat megmosom,  kicsumázom, negyedelve egy sütőpapírral borított sütőlemezre sorakoztatom. 220 fokos, légkeveréses sütőben, többször átforgatva, 20-30 perc alatt megsütöm.

arnyekhal_02.jpg

A paprikákat átszedem egy tálba, lefedem folpack-kal, és félreteszem 10 percre.

arnyekhal_03.jpg

A finomra vágott vöröshagymát és fokhagymát egy lábosba teszem.

arnyekhal_04.jpg

3 evőkanálnyi olajat öntök rá. Alacsony lángon megpirítom. 

arnyekhal_05.jpg

A paprikákról lehúzom a héjat.

arnyekhal_06.jpg

A paprikahéjat egy kis gyorsforralóba teszem, öntök rá vizet, és forralom körülbelül 30 percig. Ezzel a lével fogom felönteni a sült paprikát.

arnyekhal_07.jpg

Megformázom és sózom az árnyékhal szeleteket.

arnyekhal_08.jpg

Ilyen gyönyörű lesz a hagyma, ha sok olajon, alacsony lángon, sokáig pirítjuk, de a lényeg az íze. Mehet a turmixba.

arnyekhal_09.jpg

A hagymát követi a paprika.

arnyekhal_10.jpg

Sózom, borsozom, adok hozzá egy kevés eritritet,

arnyekhal_11.jpg

Balzsamecettel adom meg a kellő savasságot.

arnyekhal_12.jpg

És most jön az az összetevő, amelytől ez a paprika mártás más mint a többi: a füstölt paprika krém. Összeturmixolom a mártást. Ha túl sűrű a mártás, akkor a paprika héjából fűzött léből adok hozzá.

fc.jpg

A soba tésztát sós vízben 2-3 perc alatt készre főzöm, leszűröm, átforgatom egy kevés olívával.

arnyekhal_13.jpg

Nagyon kevés olívaolajat öntök egy serpenyőbe, ráteszek egy méretre vágott sütőpapír darabot, amelyre szintén öntök egy nagyon kevés olajat. A halat teljesen át kell sütni, de nem szabad kiszárítani. Indukciós lapon, 160 fokon sütöm, a bőrös felén kezdve. Amikor a közepéig átsült megfordítom, majd amikor már teljesen elkészült, hagyom néhány percig pihenni.

arnyekhal_14.jpg

Csodálatosan szép bazsalikomot és petrezselymet szedtem a kertben, amelyet finomra vágok a tálaláshoz, de egy két szép levelet megmentek a díszítéshez.

arnyekhal_15.jpg

A mártás kerül a tényér aljára, egy gyűrű segítségével rátálalom a tésztát, arra pedig az árnyékhalat. A hal tetejére szórok egy kevés Maldon sót, a paprika mártásra pedig bazsalikomot és petrezselymet. Igazán fejedelmi vacsora lett.

arnyekhal_16.jpg

Gombás rántotta

00_gombas_rantotta.jpg

Nagy szerencsénk volt, kiváló alapanyagokhoz jutottunk egy termelői piacon. Friss, szabadtartásból származó tojást, szabadtartású mangalicából készült sózott szalonnát és süngombát vásároltunk. Ugyan a vásárláskor még nem tudtuk, hogy mi sül ki a finomságokból, de alig vártuk, hogy legyen egy kis időnk az alkotásra. Végül is úgy döntöttünk, hogy nem cizelláljuk agyon, egy egyszerű gombás rántottát készítettünk, érvényesülni hagyva ezeket a remek élelmiszereket. 

A rántotta titka, hogy nem szabad hagyni, hogy túlsüljön a tojás, akkor az igazi, ha krémes az állaga, szinte szétolvad a szájban. Egy szelet pirítós is jól jöhet egy kis tunkolásra.

01_gombas_rantotta.jpg

A süngombát Szondi Kristóf gombatermesztéssel foglalkozó nyíregyházi termelőtől vásároltuk. 

"A süngomba első ránézésre úgy néz ki, mintha egy bozontos állat lenne, vagy mint egy Kínában őshonos majomfaj képviselője, ezért a kínaiak "majomfej gombának" is nevezik. A fehér illetve krémszínű puha tüskékkel borított gomba különleges kinézete ihlette a "süngomba" vagy "oroszlánsörény gomba" nevet is. Ennek a gyógygombának nem csak a kinézete különleges, hanem az íze is kitűnő, amelyet annak a 32 féle aromaanyagnak köszönhet, amit tartalmaz."

A süngombáról bővebben Kristóf weboldalán olvashattok.
02_gombas_rantotta.jpg

Hozzávalók (1 főre):

3 db szabadtartásból származó tojás
125 g süngomba
25 g sózott mangalica szalonna
10 g tejszín (30%)
10 g vaj
néhány szál metélőhagyma
pirított hagymakocka

bors

Elkészítése:

A szalonnát apró téglatestekre vágom.

03_gombas_rantotta.jpg

Serpenyőben elkezdem pirítani a szalonnát, a kiolvadt zsír túl sok lenne, így körülbelül a felét átkanalazom egy tálkába.

04_gombas_rantotta.jpg

A süngombát felszeletelem. Ilyenkor elkerülhetetlen, hogy a kis "szőrök" egy része a deszkán végezze. Ezeket összegyűjtöm, és a tálaláskor fogom használni, hiszen a süngomba nyersen is nagyon finom.

A gombát a szalonnára dobom, magas lángon 3-4 perc alatt átpirítom.

05_gombas_rantotta.jpg

A tojásokat egy lábosba ütöm. Hozzáadom a vajat. Alacsony lángon, folyamatosan kevergetve készítem el a rántottát.

06_gombas_rantotta.jpg

Sózom.

07_gombas_rantotta.jpg

A legutolsó mozzanat, hogy lehúzom a tűzről, és átkeverem a tejszínnel. 

08_gombas_rantotta.jpg

Ezen a képen remekül látszik a kívánt lágy, krémes állag.

09_gombas_rantotta.jpg

Jöhet a tojásra a pirított gomba, amelyre tekerek egy pici borsot, és szórok rá a pirított hagymából.

10_gombas_rantotta.jpg

A tojásra szórom a félretett süngombát.

11_gombas_rantotta.jpg

Végül az apróra vágott metélőhagyma is a tányérra kerül, frissítve az ízeket és a látványt egyaránt.

12_gombas_rantotta.jpg

Egy szelet pirított rozskenyér az igazi hozzá.

13_gombas_rantotta.jpg0