Pastrami

2020. március 12. - Citrom Disznó

01_pastrami.jpg

Marhahúsos szendvics rozskenyérből, amely eredete kontinenseken átívelő. 1872 körül egész zsidó közösségek emigráltak Romániából New York-ba, magukkal vitték kultúrájukat, szokásaikat és köztük a pastrami receptjét is. A román nyelvben a "pastra" ige tart, megtart, tartósít jelentéssel bír, "pastrama" a pontos romániai elnevezés, mely szárított, sózott, fűszerezett, füstölt, majd megpárolt marhahúst jelent. A pastrami elnevezés a már elangolosodott, modern megszólítása ennek az intézménnyé vált csodás szendvicsnek. Mi egy olyan egyszerűsített változatot készítettünk, amit bárki otthon is elkészíthet a hagyományos készítési idő töredéke alatt. A marhasült, annak szaftja, mustár, főtt mustármag, torma, savanyú uborka került a rozskenyér szeletek közé.

Hozzávalók:

3400 g csontos marhaszegy

a páchoz:

50 g lilahagyma
45 g fokhagyma
45 g gyömbér
40 g melasz vagy sötét nádcukor
25 g só
22 g fűszerpaprika
15 g vöröshagymapor
15 g szójaszósz
8 g őrölt kömény
6 g fokhagymapor
5 g őrölt babér
1 lime leve és héja

a tálaláshoz:

rozskenyér
csemege uborka
dijon-i mustár
magos mustár
torma

Elkészítése:

A pác alapanyagait összeturmixolom.

02_pastrami.jpg

Bemasszírozom vele a szegyet.

03_pastrami.jpg

Hagyom egy éjszakán át dolgozni a pácot, akár több napra is így felejthetitek, természetesen hűtőszekrénybe téve.

04_pastrami.jpg

A sütés alufólia alatt 110-120 fokon, 9-10 órán át tart. Sütés után a tepsiben hagytam kihűlni, és a vendégsereg érkezéséig a hűtőszekrényben tároltam.

05_pastrami.jpg

Másnap hidegen került szeletelésre. 

06_pastrami.jpg

Az alatta összegyűlt szaftot felforralom, a kóstolásakor arra jutottam, hogy további redukálásra nincs mód, mert elérte a kellő sószintet.

07_pastrami.jpg

Így egy kevés xantánnal állítottam be a szósz megfelelő állagát.

08_pastrami.jpg

Íme a csodásan gyöngyöző szósz.

09_pastrami.jpg

A kifejezetten erre az alkalomra készített rozskenyeremet 1,5 centis szeletekre vágom, a kenyér formájának kialakításánál figyelembe vettem a belőle vágható szeletek alakját, kézbe véve jól harapható legyen a szendvics.

10_pastrami.jpg

A kenyérszeletre egy vékony mustárréteget kenek. 

11_pastrami.jpg

Erre kerülnek a szegy szeletek. 

12_pastrami.jpg

A szeleteket jól becsurgatom a mártással. Még szaftosabb az élmény, ha ebben a szószban melegítitek vissza a szeleteket.

13_pastrami.jpg

Újabb húsréteg, hogy létrejöjjön ez erős hústúlsúly. 

14_pastrami.jpg

A következő réteget a savanyú uborka szeletek alkotják. 

15_pastrami.jpg

Jöhet közéjük a főtt mustármag.

16_pastrami.jpg

Némi reszelt tormát is csempészek a kis halmok közé. 

17_pastrami.jpg

Az egészet zárom egy mustárral megkent rozskenyér szelettel.

18_pastrami.jpg

Jól érzékelhetőek az arányok a vágási felületen. Alig vártuk, hogy letegyük a fényképezőgépet és jól beleharapjunk. 

19_pastrami.jpg

A bejegyzés trackback címe:

https://citromdiszno.blog.hu/api/trackback/id/tr2415379344

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

na__most__akkor 2020.03.13. 19:05:43

"Jól érzékelhetőek az arányok a vágási felületen. Alig vártuk, hogy letegyük a fényképezőgépet és jól beleharapjunk. "

Arányok? Méretek!

Kétszer másfél centi kenyér, 8-9 centi közöttük. Összesen 11-12...
Ugyanaz a gondom, mint a mekivel. Nincs akkora pofám, hogy ebből harapni tudjak.

Amúgy finomnak hangzik, de ha megcsinálom, nem rakom össze szendvicsnek. Mindenki annyi húst, maszatot, uborkát, satöbbit szed hozzá A TÁNYÉRJÁRA, amennyit gondol.

Vannak célszerűtlen kaják. Hotdog; az első három harapás sok virsli, kevés kifli. Az utolsó három csupasz kifli. Ja, és az első harapásra kilő a mustár fele az államra, a vállamra meg mindenhova. Így aztán a virslit is tányéron adom fel. Kiflivel, aki úgy szereti.

Hálátlan Csirkefogó 2020.03.13. 23:52:40

Pastrami: csont nélküli szegy, 5 napig pácsós korianderes lében pácolás, 8 óra füstölés borsos-korrianderes barkkal, 4 óra párolás (kuktában 30 perc). Köze nincs a fentihez. Ja, és negyed ilyen vastagra kell vágni (minumum, a 2nd Ave Deliben miliméteresre vágják). Ez itt Katz's:

www.youtube.com/watch?v=xCWkb6seGoo