Savanyú káposzta házilag - némi csípős paprika tuninggal

2020. január 21. - Citrom Disznó

01_savanyu_kaposzta.jpg

Eléggé rákattantunk az utóbbi időben a házilag történő fermentálásra. A kovászos uborka alap, tavasztól őszig mindig ott bugyog az ablakban, ahogy elfogy indítjuk a következőt. A szezonálisan kínálkozó zöldségféléket  is szívesen vetjük alá szokásos eljárásunknak. Spárgát, karfiolt, zöldbabot, cukkinit, zöld paradicsomot, kis dinnyét, és nem túl magas kapszaicin tartalmú chiliféleségeket is szoktunk fermentálni.

A téli szezonban a savanyú káposzta készítés adja magát, főleg hogy előkerült a családi savanyítóedényünk, amit már vagy 20 éve nem töltöttünk meg a méretéből adódóan, mivel 8 literes a drága. A töltött káposzta szezon közepén azért bevállaljuk ezt a tekintélyes űrtatalmú kőedényt, hisz a hűtőbe téve remekül eláll a már kész, jól leerjedt savanyú káposzta. A feléből azonnal töltött káposztát varázsolok, így egész levelekre is szükségem lesz, ezeket a kőedény közepére helyezem két vágott káposztaréteg közé. Nem mindegy, milyen káposztából dolgoztok. Lapított, vékony levelű fajta az ideális, mert sokkal jobb az íze, és a magasabb cukortartalma miatt jobban erjed mint az olcsóbb, ipari termesztésben előforduló fajták. Nem volt egyszerű beszerezni, de megérte a fáradtságot és a kicsit magasabb beszerzési árat is. 

Hozzávalók:

8500 g káposzta (a mi esetünkben ebből 1200 g levél, 7300 g gyalult)
260 g só
2,8 g egész bors
19 levél babér
160 g chili (gyengébb fajták)

Elkészítése: 

Szépen, óvatosan leveleire szedem az erre szánt fejeket, a túl kicsi vagy rosszul sikerült leveleket legyalulom.

04_savanyu_kaposzta.jpg

A gyalult káposztára rámérem a fűszereket és a leszárazott, kettévágott chiliféléket. 

02_savanyu_kaposzta.jpg

Jól összeforgatom.

03_savanyu_kaposzta.jpg

Két gyalult réteg közé teszem, az edény középső részébe, az egész leveleket. A levelek közti helyet gyalult káposztával töltöm ki, úgy préselem,  hogy a levelek ne törjenek össze, de ne is maradjon közöttük levegő.

05_savanyu_kaposzta.jpg

Megint egy kis réteg gyalut káposzta következik. 

06_savanyu_kaposzta.jpg

Aztán újabb egész levél réteg. 

07_savanyu_kaposzta.jpg

Gyalult káposztával zárom a sort, és bambuszpálcikákkal leszorítom a jól lenyomkodott, lepréselt káposztaréteget.

08_savanyu_kaposzta.jpg

Ráteszem a fedelet, és teleöntöm vízzel a záróperemet, ami megakadályozza a szennyeződések bejutását. A gázok a vízrétegen át bugyognak ki, jellegzetes kluttyogó hangot hallatva, ez a hang este hallható a legjobban, amikor minden elcsendesedik, ilyenkor minden buggyanás azt tudatja velünk, hogy a folyamat jó úton halad, dolgoznak a baktériumok, készülnek az ízek, puhulnak a rostok, fejlődnek a savak. 21-22 fokon tartottuk az edényt, és 20-22 nap alatt érte el azt az érettségi szintet, hogy késszé nyilvánítottuk. 

09_savanyu_kaposzta.jpg

Íme a csodás ízű és állagú, adalékanyag mentes, manipulálatlan savanyú káposzta.

10_savanyu_kaposzta.jpg

A bejegyzés trackback címe:

https://citromdiszno.blog.hu/api/trackback/id/tr7915379448

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2020.01.27. 05:59:56

Csak most nézem, milyen derék kis savanyító kerámiád van. :)

Benikuty 2020.02.01. 07:55:35

@Gyalogrépa: Ez a fajta a 70-80-s években általánosan elterjedtek voltak, szüleimé sajnos valahogy elkallódott. Régiségvásárokban még fellelhető.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2020.02.03. 06:17:59

@Benikuty: Tavaly láttam ilyet a Mesterségek Ünnepén, de elég horrorisztikus áron. Kicsit tartok attól, hogy némelyik zománc összevesz a savanyú káposzta savaival. Ezért nem merek öreg kerámiát venni - talán még ólmos is a festék. Az újnál legalább rá tudok kérdezni a fazekasnál. Amúgy pont tegnap este indítottam el egy adag kimchit.