Sacher-torta

2019. december 04. - Citrom Disznó

01_sacher.jpg

A Sacher-torta 1832-ben született Bécsben egy fiatal, Franc Sacher nevű cukrász keze alatt, fia Eduard Sacher fejlesztette tovább. Némi jogvita utáni megállapodás eredményeképp, a bécsi Hotel Sacher csokoládé pecséttel ellátott, fadobozos tortája birtokolhatja az eredeti címet.

Huszonévesen kaptam az akkori munkahelyemen azt a megtisztelő feladatot, hogy készítsek egy olyan változatot, ami csak éppen annyiban tér el az eredetitől, hogy finomabb. Mi sem egyszerűbb ennél, gondoltam, kértem az akkori főnökömet, hogy szerezzen nekem egy eredeti, pecsétes Sachert, hogy megkóstolhassam. Elmosolyodott, legyintett, és annyit mondott: csak csináld. Én pedig csináltam, kevertem, sütöttem, kandíroztam, főztem, méregettem, számoltam és a végeredmény ez lett. A visszajelzések alapján volt okom a büszkeségre.

10-12 évvel később megkértem az egyik ismerősömet, aki éppen az osztrák testvéreinket ment meglátogatni, hogy hozzon nekem egy eredeti, pecséttel ellátott, fadobozos Sachert, amit meg is kaptam tőle. Izgatottan bontottam ki, mélyesztettem a villámat a csokiréteg alá, és vártam a csodát, ami nem jött el. Szaftosabbnak, ízesebbnek bizonyult a saját készítésű Sacherem.

Azóta persze azt is megkaptam valakitől, hogy ez nem is Sacher. Igaza lehet. Készítsétek el, hasonlítsátok össze ti is! 

Hozzávalók:

A piskótához:

160 g kristálycukor
120 g vaj
120 g liszt (bl55)
120 g étcsokoládé (52%)
6 db tojás
50 g darált mandula
40 g porcukor
3 g sütőpor
vanília őrlemény

Lekvár a torta töltéséhez:

200 g sárgabarackból és 100 g kristálycukorból készült lekvár
3 g pektin
34 g narancslekvár
16 g kandírozott narancshéj

Lekvár a torta kenéséhez:

120 g sárgabarackból és 60 g kristálycukorból készült lekvár
1,8 g pektin

Bevonóhoz:

225 g vaj
160 g kristálycukor
120 g tej
70 g kakaópor

Elkészítése:

Összekeverem a lisztet, a sütőport, az őrölt mandulát, a vanília őrleményt.

02_sacher.jpg

Kihabosítom a vajat a porcukorral, a habosítás utolsó fázisában hozzáadom a tojások sárgáját. 

03_sacher.jpg

Vízgőz felett 40 fokosra melegítem a csokoládét.

04_sacher.jpg

A fehérjét kihabosítom a kristálycukorral. 

05_sacher.jpg

A vajas résszel óvatosan összeforgatom a felvert tojásfehérjés részt.

06_sacher.jpg

Beleforgatom az olvasztott csokoládét.

07_sacher.jpg

Végül a lisztes rész következik.

08_sacher.jpg

A masszát szilikonos sütőpapírral becsomagolt tortakarikába szedem.

09_sacher.jpg

Homorúra kenem a masszát, így a sütés végére egyenletesen felemelkedett Sacher lapot kapok. 

10_sacher.jpg

160 fokon, légkeveréses sütőtérben, 40 perc alatt készre sütöm. A sütőből kivéve meglisztezem a felületét és megfordítom, így hagyom kihűlni. Ezután egy éjszakára hűtőszekrénybe teszem. 

11_sacher.jpg

Elkészítem a sűrű baracklekvárt a torta töltéséhez és kenéséhez. A házi baracklekvárt felforralom, hozzáöntöm a kevés kristálycukorral elkevert pektint, így kevésbé lesz csomósodásra hajlamos, jól kiforralom, a lekvárban lévő savak segítik a pektin kötését. Kiszedek belőle 180 grammnyit, ezzel kenem majd körbe a tortát.

12_sacher.jpg

Kockára vágom a kandírozott narancshéjat, hozzáadom a besűrített lekvárhoz.

13_sacher.jpg

Elkeverem ebben a narancslekvárt is. Egy éjszakára a hűtőszekrénybe teszem mindkét lekváros részt.

14_sacher.jpg

Lehúzom a papírt a tortáról. Óvatosan levágom róla a fémkarikát. Deszkára fektetem a tortalapot és középen kettévágom.

15_sacher.jpg

Az alsó lapot vastagon megkenem a kandírozott naranccsal dúsított baracklekvárral.

16_sacher.jpg

Ráteszem a felső lapot.

17_sacher.jpg

Előveszem a hűtőből azt a lekváros részt, amibe nem kevertem kandírozott narancshéjat, és egyenletesen rákenem a torta felületére és oldalára. Egy éjszakára a hűtőszekrénybe teszem. 

18_sacher.jpg

Elkészítem a Sacher bevonót. Összeforralom a tejet, a vajat, a cukrot.

20_sacher.jpg

Folyamatos keverés mellett beleszórom a kakaóport, kiforralom. Ha túl sűrűnek érzem, egy kevés tejjel korrigálok. 

21_sacher.jpg

Egy áthúzórácsra teszem a tortámat, esetleg még igazítok a külső lekvárrétegen, ha szükséges.

22_sacher.jpg

Elkezdem a torta bevonását, igyekszem, hogy szép egyenletes legyen az áthúzás. A felesleges bevonót kenőkéssel húzom le a felületéről.                      

23_sacher.jpg

12 egyforma szeletet vágok a kihűtött tortából. Minden szeletet narancslekvárral és kandírozott narancshéjjal díszítek. 

24_sacher.jpg

Íme a csodás Sacher-torta. A piskóta puha, szaftos, a lekvár savanykás, narancsos, a bevonat nem túl édes, enyhén kesernyés ízvilága egyensúlyozza ki a töltelék élénk savait és édességét.

25_sacher.jpg

A bejegyzés trackback címe:

https://citromdiszno.blog.hu/api/trackback/id/tr9815324242

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Borzasztó Károly 2019.12.05. 09:34:42

Nem baj, hogy nem teljesen Sacher, a végeredmény lehet, tényleg jobb.