Házi felvágott borskéregben

2019. február 12. - Citrom Disznó

01_sertes_felvagott.jpg

Születésnapomra kaptam egy henger alakú sonkaprést. Azonnal szaladtam a henteshez alapanyagért, hogy gyorsan ki is tudjam próbálni, készíthessek egy olyan felvágottat, amelyben minimalizálni tudom az oda nem illő adalékanyagokat. Szép karajt láttam a pultban, kértem is belőle egy darabot. A hentes buzgón ajánlotta portékáját, és elém tett egy olyan füstölt szalonnát, amit nem bírtam ott hagyni. Hamar összeraktam fejben a leendő felvágottamat: mozaikanyagként fogom használni a csíkokra vágott  füstölt  szalonnát és a karaj szín hús részeit, a nyesedékből húspépet készítek, ez alkotja majd a karaj és a szalonna kockák közötti állományt.

02_sertes_felvagott.jpg

Hozzávalók:

1000 g karaj
300 g füstölt szalonna
12 g só
12 g nitrites pácsó
8 g kristálycukor
6 g fokhagymapor
150 g jeges víz
frissen őrölt bors

Elkészítése:

A zsírosabb, hártyásabb részeket levágom a húsról és felkockázom. A megtisztított karajt csíkokra vágom.

03_sertes_felvagott.jpg

Rászórom a pácsót, a sót, a cukrot, a borsot, a fokhagymaport, 18 órán át hűtőszekrényben érlelem.

04_sertes_felvagott.jpg

A kockára vágott nyesedéket pépesítem a jeges vízzel, nagyon fontos, hogy a hús ne melegedjen fel túlzottan a pépesítés alatt.

05_sertes_felvagott.jpg

Íme az előkészített alapanyagok.

06_sertes_felvagott.jpg

Egymásra rétegezem az alapanyagokat, felcsavarom és sous vide zacskóba csúsztatom. 

07_sertes_felvagott.jpg

Már mehet is a formába.

08_sertes_felvagott.jpg

A formát lezárom.

09_sertes_felvagott.jpg

Vízfürdőbe teszem és 80-85 fokon tartom 4 órán keresztül.

10_sertes_felvagott.jpg

A 4 óra hőkezelés leteltével a vízfürdőből kiveszem a formát és kihűtöm.  

11_sertes_felvagott.jpg

Ha jól áthűlt, kiveszem a formából a felvágottat, lehúzom róla a zacskót, és levágom az első szeletet, hogy láthatóvá váljon a vágási felület.

12_sertes_felvagott.jpg

Egy darab sütőpapírra vegyes borskeveréket őrlök, és beleforgatom a házi felvágottamat. 

13_sertes_felvagott.jpg

Alig vártuk, hogy megkóstolhassuk.

15_sertes_felvagott.jpg

Finom szendvics készült belőle.

16_sertes_felvagott.jpg

A bejegyzés trackback címe:

https://citromdiszno.blog.hu/api/trackback/id/tr3414608410

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

gasztrona · https://gasztrona.blog.hu/ 2019.02.12. 12:13:31

Jól néz ki! Hol lehet ilyen szuper alkalmatosságot beszerezni?

Citrom Disznó 2019.02.12. 17:13:40

@gasztrona: Sonkaprés a neve, több webáruházból is meg lehet rendleni.

gasztrona · https://gasztrona.blog.hu/ 2019.02.12. 20:21:44

@Citrom Disznó: És szuvidáló nélkül is meg lehet csinálni?

Citrom Disznó 2019.02.12. 21:21:12

@gasztrona: Egy sima fazékban csináltuk, indukciós lapon. A sous vide zacskó pedig azért jó, mert így könnyebben kijön a hús a formából, egyébként előfordulhat, hogy beleragad.