Sous vide marhapofa karfiol trilógiával

2016. február 01. - Citrom Disznó

00_sous_vide_marhapofa_karfiol.jpg

Kipróbálásra kaptunk egy sous vide kádat, egy vakuumkészüléket és egy tekercs bordázott fóliát. Amikor a futár meghozta a dobozokat, gyermeki érdeklődéssel és izgalommal bontogattuk ki azokat. A Vásárcsarnokban már előző nap bevásároltunk különböző húsokból. Késlekedés nélkül feltöltöttük a sous vide kádat, és hamar a kívánt hőmérsékletre állítottuk. Egy kis előkészület után már csobbantak is a csinos kis tasakok a vízben. 18 óránk volt kitalálni, hogy mit készítsünk köretnek, ugyanis ennyi időre volt szükség, hogy a marhapofa elkészüljön a 85 fokos vízben. A karfiol mellett döntöttünk, háromféle módon készítettük el. Magas hőfokon sütöttük sütőben, lágy krémet készítettünk belőle tejszínnel és vajjal, valamint kuszkuszt. Mennyei vasárnapi vacsora lett belőle.

Hozzávalók:

A marhapofához:

2 db marhapofa
1 db sonkahagyma
4 szem szegfűbors
4 ágacska rozmaring
2 db kisebb babérlevél

bors

A sült karfiolhoz:

1/3 db karfiol
30 g vaj
só bors

A karfiol kuszkuszhoz:

2/3 karfiol rózsáinak késsel lefaragott morzsás szerkezetű része
fél kápia paprika
30 g vaj
füstölt paprika por

bors

A karfiol püréhez:

2/3 karfiol, ami a kuszkusz készítés során megmarad
1 liter víz
50 g vaj
100 g tejszín

A szafthoz:

a sous vide hús szaftja
30 g vaj

néhány levél petrezselyem

Elkészítése:

A pofákról eltávolítom a vastag hártyát.

02_sous_vide_marhapofa_karfiol.jpg

A pofákat félbevágom, sózom és borsozom, mindegyik darab tetejére kerül egy kis darab babérlevél, egy ágacska rozmaring, egy negyed sonkahagyma és egy szegfűbors.

04_sous_vide_marhapofa_karfiol.jpg

A húsokat egyesével vákuumozom.

05_sous_vide_marhapofa_karfiol.jpg

A sous vide kádat 85 fokosra fűtöm fel, a marhapofa 18 órán át lubickol benne. Amikor elkészült, jeges vízben gyorsan lehűtöm, és felhasználásig hűtőben tartom. 

06_sous_vide_marhapofa_karfiol.jpg

A marhapofa körete karfiol lesz, háromféleképpen elkészítve. A karfiol harmadát nagyobb rózsákra szedem, lekenem vajjal, amit éppen csak megolvasztottam.

07_sous_vide_marhapofa_karfiol.jpg

Sózom, borsozom.

08_sous_vide_marhapofa_karfiol.jpg

210 fokon sütöm körülbelül 45 percig, amíg szépen megbarnul, belül roppanós marad a szerkezete. Ne süssétek túl!

09_sous_vide_marhapofa_karfiol.jpg

A karfiol kuszkuszhoz vékonyan levágom a rózsák végeit, hogy finom szemcséket kapjak.

10_sous_vide_marhapofa_karfiol.jpg

Kevés vajon pirítom néhány percig, fűszerezem füstölt paprikával.

11_sous_vide_marhapofa_karfiol.jpg

Sózom, borsozom, majd hozzáadom a felkockázott kápiát.

12_sous_vide_marhapofa_karfiol.jpg

1-2 perc és már készen is van.

13_sous_vide_marhapofa_karfiol.jpg

A megmaradt karfiolt enyhén sós vízben egészen puhára főzöm, majd leszűröm.

14_sous_vide_marhapofa_karfiol.jpg

Hozzáadok 50 g vajat, a tejszínt és rúdmixerrel pürésítem.

15_sous_vide_marhapofa_karfiol.jpg

A marhapofát 60 fokos vízfürdőben felmelegítem, a zacskóból kivéve egy pici vajon körbepirítom, majd pihentetem néhány percig.

16_sous_vide_marhapofa_karfiol.jpg

A zacskóból kiöntöm a szaftot, beforralom a felére, egy pici vajjal besűrítem.

17_sous_vide_marhapofa_karfiol.jpg

A húst felszeletelem, és tálalok.

18_sous_vide_marhapofa_karfiol.jpg

A karfiol pürét és kuszkuszt a tányérra teszem.

19_sous_vide_marhapofa_karfiol.jpg

Következik a sült karfiol feldarabolva.

20_sous_vide_marhapofa_karfiol.jpg

A szeletekre vágott pofa is a tányérra kerül, amin végigcsurgatom a szaftot.

21_sous_vide_marhapofa_karfiol.jpg

Néhány petrezselyemlevéllel színesítem a kuszkuszt.

22_sous_vide_marhapofa_karfiol.jpg

A bejegyzés trackback címe:

https://citromdiszno.blog.hu/api/trackback/id/tr368341574

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Lipher Tamás 2016.02.14. 07:11:47

Nagyon jó az étel, a karfiol kuszkusz pedig briliáns ötlet, gratula!