Madártej

2017. szeptember 21. - Citrom Disznó

01_madartej.jpg

Ki ne szeretné, ki ne kívánná ezt a könnyű, klasszikus desszertet? Gyermekkorunk zsúrjainak elengedhetetlen kelléke. Nagymamák, anyukák gondoskodásának, szeretetének megtestesülése, ez a madártej.

Hozzávalók:

1000 g tej
4 db tojás
100 g kristálycukor
1 rúd vanília

Elkészítése:

A tejet a vanília kikapart magjaival felforrósítom, de nem forralom.

05_madartej.jpg

A fehérjét elkezdem habosítani, amikor félig felverődött, hozzáadom a cukor felét, és kemény habbá verem.

03_madartej.jpg

Két kanál segítségével galuskákat szaggatok a tejbe, fedő alatt 2 perc alatt elkészül. A galuskákat kiszedem a tejből, és hűtőbe teszem. A tejet leszűröm, és 70 fokosra hűtöm.

04_madartej.jpg

A sárgáját a cukor másik felével habosra keverem, majd folyamatos keverés mellett a tejbe csurgatom, és addig melegítem, amíg elkezd sűrűsödni. Ilyenkor rögtön leveszem a tűzről, nem forralom fel.

02_madartej.jpg

Jól lehűtve tálalom a madártejet, amit egy árvácskával csinosítok.

00_madartej.jpg

 

 

Bácskai rizses hús káposztasalátával

03_bacskai_riszes_hus.jpg

Ha van étel, ami egy az egyben megtestesíti azt a bizonyos menza ízt, akkor az a bácskai rizses hús. Hosszú évek óta nem készítettük, nem ettük, így olyan finomnak éreztük, mint a napköziben egy péntek délután. 

Kísérőként finom, ropogós káposztasaláta járt hozzá.

Hozzávalók:

A bácskai rizses húshoz:

45 g + 20 g zsír
60 g vöröshagyma
3 g fokhagyma
6 g fűszerpaprika
420 g sertéscomb
120 g zöldpaprika
60 g paradicsom
180 g rizs
400 g + 50 gvíz

A káposztasalátához:

450 g fejes káposzta
18 g ecet
15 g só
18 g olaj
12 g kristályckor
6 g köménymag

01_bacskai_riszes_hus.jpg

 Elkészítése:

A káposztasalátával kezdek, mert annak jót tesz, ha áll egy keveset. Végtelenül egyszerű, a káposztát vékony csíkokra gyalulom. Összekeverem az összes többi hozzávalóval, és beteszem a hűtőbe.  

02_bacskai_riszes_hus.jpg

Következik a bácskai. Egy lábosban, a 45 g zsíron jól megpirítom a kisebb kockákra vágott vöröshagymát. Rászórom a fűszerpaprikát és a fokhagymát, majd 1-2 keverés után az apró kockára vágott paradicsomot és paprikát. Öntök az alapra fél deci vizet, amit teljesen elforralok róla. Jöhet a felkockázott hús, amit szintén megpirítok, sózom, majd a saját levében félpuhára párolom.

A rizst átmelegítem a 25 g zsíron, majd a pörkölthöz adom. Felöntöm a 400 g vízzel, felforralom, majd lefedve 180 fokos sütőbe teszem 35-40 percre. Villával átmozgatom, és már tálalok is.

00_bacskai_rizses_hus.jpg

 

Chilis, áfonyás tépett kacsa

pulled_duck_00.jpg

Hát nah, ez az étel, ami csak úgy eteti magát. A kacsahúst konfitáljuk, olyan puhára, hogy magától esik szét, majd sütőben átpirítjuk, így lesznek benne puha, szaftos és ropogós részek is. Ezután összeforgatjuk egy áfonyás habanero chocolate chili szósszal, így egyszerre édeskés és pikáns. A csípős ízeket a krémes, mascarponés, tejfölös krumplipüré csillapítja le. A savanyú ízekért és a ropogósságért pedig az ecetes lilakáposzta felel. 

Hozzvalók:

A kacsához:

2000 g pecsenye kacsacomb
800 g - 1200 g kacsazsír (amennyi ellepi)
2 közepes fej vöröshagyma
2 üveg Foolchili - Habanero chocolate & áfonya chiliszósz
5 gerezd fokhagyma
3 szál borsikafű
2 db babérlevél

A krumplipüréhez:

1200 g burgonya
150 g tejföl
100 g mascarpone
víz

Tálaláshoz:

ecetes lilakáposzta
friss oregano (virága ebben az esetben)

Elkészítése:

A kacsacombokat, ha szükséges, akkor megtisztítom. (Tollmaradványokat, felesleges bőrt eltávolítom.)

pulled_duck_01.jpg

Alaposan sózom, hagyom állni fél órát.

pulled_duck_02.jpg

Mehetnek a combik egy fazékba.

pulled_duck_03.jpg

Hozzáadom a hagymaféléket.

pulled_duck_04.jpg

A fűszerek következnek, a borsikafű és a babér, majd felöntöm annyi kacsazsírral, hogy ellepje a fazék tartalmát.

pulled_duck_05.jpg

Lefedve, 110 fokos sütőben 8-9 óra alatt készül el. Amikor a hús már leomlik a csontról, akkor jó. Ilyenkor a következő teendőket kell elvégeznem:

- megvárom, amíg lehűl annyira, hogy tudjak vele dolgozni

- egy szilikonos sütőpapírral borított lemezre szedem a húst, a csontokat eltávolítom belőle (az alsó combnál található vékony, hegyes csontocskákra különösen figyelek)

- a hús magától szétesik, úgy rendezgetem, hogy a bőrös részek felül legyenek

- a zsírból kihalászom a hagymadarabokat és egy külön tálba teszem

- a fűszereket kidobom

- a zsírt leszűröm, felforralom és teljesen kihűtöm

- amikor a zsír megdermedt, le tudom kanalazni a pecsenyelé tetejéről

- a pecsenyelé és a hagymafélék összeturmixolásával remek mártást tudok készíteni (ehhez a recepthez nem kell)

- a lekanalazott zsírt addig forralom, amíg távozik belőle a felesleges víz, majd mehet a hűtőbe a következő felhasználásig 

Nah de térjünk vissza a húshoz, tekerek rá egy pici sót, ha még igényli, majd  mehet a sütőbe 210 fokra pirulgatni. Akkor jó, ha az apróbb részek és a bőr ropogós, de maradnak benne puha, szaftos részek is.

pulled_duck_06.jpg

Így kell kinéznie: 

pulled_duck_07.jpg

Ráöntök két üveggel a Foolchili - Habanero chocolate & áfonya szószból. Összeforgatom.

pulled_duck_09.jpg

A krumplipürét elkészítem, a főtt burgonyát a tejföllel és a mascarponéval habosítom ki. Ha túl sűrű, akkor a főzővízből is lehet adni hozzá egy keveset.

A tálalásnál a püré kerül alulra, rá egy jó nagy kupac tépett kacsa, annak a tetejére pedig az ecetes káposzta. Remekül passzol hozzá egy kis oregano íz is. Szerencsére pont virágzik a kertben, így különösen szép lett az étel.

pulled_duck_10.jpg