Sous vide céklasaláta

2018. január 09. - Citrom Disznó

00_ceklasalata.jpg

A sous vide technológia mára otthoni használatra is viszonylag olcsón elérhetővé vált. Mostanában nagyon sok zöldségfélét készítünk ezzel az eljárással. Az így elkészített cékla megőrzi intenzív színét és ízét, valamint roppanós marad. A céklasalátához egy könnyű tormakrémet készítettünk, apró zöldekkel és füstölt tojással tálaltuk.

Hozzávalók:

1000 g cékla
2 evőkanálnyi extra szűz olívaolaj
friss kapor
1-2 evőkanálnyi balzsamecet
bors

80 g tejföl (20%)
80 g mascarpone
1-2 teáskanál házi ecetes torma

füstölt tojás
cékla és kapor hajtások

01_ceklasalata.jpg

A céklát meghámozom, 1x1 centis kockákra vágom.

02_ceklasalata.jpg

Rálöttyintek egy kevés extra szűz olívaolajat.

03_ceklasalata.jpg

Sózom, borsozom, jól összeforgatom.

04_ceklasalata.jpg

A céklát levákuumozom, és 85 fokos vízfürdőbe teszem 2 órára.

05_ceklasalata.jpg

Összekeverem a tejfölt, mascarponét, ecetes tormát.

06_ceklasalata.jpg

Pici só is kerül bele.

07_ceklasalata.jpg

A céklát kihűtöm, ízesítem balzsamecettel.

08_ceklasalata.jpg

Friss kapor is kerül a salátába. 

09_ceklasalata.jpg

A céklasalátát a tormakrémmel, füstölt tojással, valamint cékla és kapor hajtásokkal tálalom. Wow. :)

10_ceklasalata.jpg

Joghurtos, málnás Mille-feuille

19_mille_feuille.jpg

A franciák krémese, ami annyiban hasonlít a kis hazánkban elterjedt szegény rokonra, a francia krémesre, hogy a tésztája szintén hajtogatással készült vajas tészta, de ellenben a hazai margarinos, költséghatékonyabb megoldással, valóban vaj kerül a tésztarétegek közé. A Mille-feuille elnevezést ezer lapnak, ezer levélnek lehet fordítani. A ropogós, teljesen vízmentesre sütött vajastésztalapokra porcukrot karamellizáltunk, a krém az eredetitől kicsit eltérően, tej helyett házi joghurttal készült, így a savanykás ízvilág ellensúlyozza kicsit a sok cukrot. A rétegek közé málnaszemeket tettünk a még nagyobb élvezetért.

Hozzávalók: 

A tésztalapokhoz:

500 g leveles tészta (természetesen vajjal hajtogatva, egy éjszakát pihentetve)
80 g porcukor

A krémhez:

250 g házi joghurt
1/4 db vaníliarúd
75 g cukor
20 g keményítő
60 g tojássárgája
125 g vaj

A díszítéshez:

200 g málna
porcukor
néhány begónia virág

Elkészítése:

Elkészítem a krémet. A joghurtot egy vastag aljú edénybe öntöm, ami jól elosztja a hőt, hozzászórom a cukor felét.

00_krem.jpg

Kikaparom a vaníliarudat, és beledobom a rudat és a kikapart magokat is. 

01_krem.jpg

A cukor másik felét, a keményítővel elkeverem, ezután a tojássárgákat is beleöntöm, és ismét jól elkeverem, nem maradhat csomós.

04_krem.jpg

 A  tojásos részt a forrásban lévő joghurtos részhez adom folyamatos, intenzív keverés mellett. 

05_krem.jpg

 1-2 perc alatt jól kiforralom, ügyelve arra, hogy ne kapjon le. 

06_krem.jpg

 A tűzről levéve adom hozzá a kockára vágott vajat, és teljesen egyneműre keverem. 

07_krem.jpg

Folpackal közvetlenül letakarva 24 órára a hűtőszekrénybe teszem. Így alakul ki a kívánt állag. A fóliaréteg a bőrösödését gátolja meg.

08_krem.jpg

Az előző nap behajtogatott vajas tésztát kinyújtom 3 mm vastagságúra, és a sütőlap méretéhez igazítva leszélezem.

09_mille_feuille.jpg

 Gondosan lesöpröm róla a lisztet. 

10_mille_feuille.jpg

Sütőpapírral borított sütőlapra helyezem. 

11_mille_feuille.jpg

 Villával sűrűn megszurkálom, így nem fog felpúposodni sülés közben. 

12_mille_feuille.jpg

A tészta tetejére is egy réteg sütőpapír kerül, erre pedig egy másik sütőlapot helyezek, így a tésztám egyenletes és sima marad. 170 fokon, 25-30 perc alatt készre sütöm. Aranybarnának és teljesen vízmentesnek kell lennie, így lesz tökéletesen ropogós.

13_mille_feuille.jpg

 A megsült tészta felületét egyenletesen leporcukrozom.

14_mille_feuille.jpg

 Rákaramellizálom a cukor réteget, erre a gázpisztoly vagy akár a hőlégfúvó is megfelelő. 

15_mille_feuille.jpg

 A vajas tésztalapot egyforma téglalapokra vágom, ehhez egy névjegykártyát használtam sablonként. 

nevjegy.jpg

A krémet nyomózsák segítségével a tésztalapokra nyomom. A felső tésztaréteget üresen hagyom.

Mindig közvetlen tálalás előtt nyomom a krémet a lapokra, így  a krém nedvességtartalma nem puhítja meg a ropogós rétegeimet.

17_mille_feuille.jpg

 A málnaszemek is a krémrétegre kerülnek, úgy hogy azok oldalnézetből jól láthatóak legyenek. 

18_mille_feuille.jpg

Összeállítom a Mille-feuille-t, a tetejére egy kevés porcukor, és egy szem málna kerül. 

20_mille_feuille.jpg

Afrikai harcsa karfiollal és chilis magvakkal

00_harcsa_karfiol.jpg

A lágy karfiolpüré, az omlós, lédús hal, a ropogós kesudió és mandula a karakteres csípősségükkel, a friss madársaláta, a madársóska, a petrezselyem remek összhangot alkot a tányéron. 

Hozzávalók:

A chilis magvakhoz:

50 g blansírozott mandula
50 g kesudió
1 teáskanálnyi Foolchili – füstös t.s moruga szósz

A karfiol püréhez:

1100 g karfiol (tisztított súly)
80 g mascarpone
80 g tejföl (20%)
fél lime leve
szerecsendió

A harcsához:

4 szelet afrikai harcsa filéből
olívaolaj
fél lime leve

bors

A tálaláshoz:

madársaláta
madársóska levelek és virágok
fodros petrezselyem

Elkészítése:

A kesudiót és a mandulát 160 fokos, légkeveréses sütőben enyhén megpirítom.

01_harcsa_karfiol.jpg

Teszek rá egy teáskanálnyit a chiliszószból, összeforgatom vele. A sütőt leveszem 100 fok légkeverésre, kitámasztom az ajtaját, így szárítom rá a szószt a magvakra.

02_harcsa_karfiol.jpg

A karfiolt megtisztítom, leveleit, torzsáját levágom. Mivel pürésítve lesz, így teljesen mindegy, hogy hogyan darabolom.

03_harcsa_karfiol.jpg

Enyhén sós, szerecsendiós vízben megfőzöm. 

04_harcsa_karfiol.jpg

A karfiolt leszűröm, és turmixolom a tejföllel és mascarponéval.

05_harcsa_karfiol.jpg

Reszelek bele még egy kis szerecsendiót.

06_harcsa_karfiol.jpg

Egy kis sót is elbír még.

07_harcsa_karfiol.jpg

Legvégül belefacsarom a fél lime levét.

08_harcsa_karfiol.jpg

A harcsaszeleteket sózom, borsozom. Egy serpenyőbe öntök egy nagyon kevés olívaolajat, teszek rá egy méretre vágott sütőpapír darabot. A papírra is öntök egy kevés olajat. Így sütöm, forró serpenyőben a halat.

09_harcsa_karfiol.jpg

Amikor az egyik oldal megpirult, megfordítom és ráfacsarom fél lime levét.

10_harcsa_karfiol.jpg

Tálaláskor a püré kerül alulra, rá a hal. Körbeszórom a magvakat. Egy marék madársalátát is elhelyezek a tányéron. A dekoráció madársóska és fodros petrezselyem.

11_harcsa_karfiol.jpg