Diólikőr

2017. június 01. - Citrom Disznó

00_diolikor.jpg

A zöld dióból készült finomságokat nem lehet pikk-pakk összedobni, az áztatási idő miatt az elkészítés akár több hét is lehet, a likőr esetében az érlelési idő 4-6 hónap, ez idő elteltével öntöttük le a likőrt a fűszeres dióágyról. Érdemes kivárni, mert egy különleges, kesernyés ital lesz a végeredmény, ami változatosan használható mártásokhoz, krémekhez, flambírozáshoz.

Hozzávalók: 

15 db zöld dió
500 g vodka
6 db szegfűszeg
negyed vanília rúd
2 rúd fahéj
20 szem rózsabors
fél tonkabab
2 pici macskapöcse paprika

Elkészítése: 

A meghámozott zöld diókat cikkekre vágom. 

01_diolikor.jpg

Egy befőttesüvegbe szórom azokat. 

02_diolikor.jpg

Felöntöm a vodkával. 

03_diolikor.jpg

Beledobom a fahéj rudakat, a szegfűszeget és a vaníliarudat. A vaníliarudam már kikapart, cukorban kiszárított darab, ennek sokkal gyengébb az íze mint a frissnek, nem akarom, hogy túl erős vanília íz oldódjon ki a likőrömben. 

04_diolikor.jpg

Megbolondítom néhány szárított macskapöcse paprikával. 

05_diolikor.jpg

Némi rózsabors is az üvegbe kerül. 

06_diolikor.jpg

Egy fél tonkababot is beleaprítok.  

07_diolikor.jpg

Az üveget lezárom, és sötét helyen 4-6 hónapig érlelem. Mi betettük az étkezőben egy olyan szekrény aljára, amit ritkán nyitogatunk.

08_diolikor.jpg

Néhány hét múlva barnára, néhány hónap elteltével ében feketére színezték a likőrt a kioldódó anyagok. Sűrű szövésű szűrön átöntöm.  Így eltávolíthatom a lebegő szemcséket. 

09_diolikor.jpg

Van, aki szokott bele tenni 10-20% mézet. Mi ezt az alkotóelemet kihagytuk, mert későbbiekben fel szeretnénk használni olyan ételekhez is, amik esetében az édes íz zavaró lehet. Kellemesen kesernyés fűszeres ital lett az eredmény, a likőrből kiszedett diódarabokkal fel lehet dobni a pohárkákat. Akik kedvelik a tanninos fanyarságot, meg is ehetik a diódarabokat. 

10_diolikor.jpg

Spárgafőzelék

00_sparga_fozelek.jpg

Mi van akkor, ha nem tudunk dönteni, hogy melyik spárgát válasszuk? Akkor használjuk mind a kettőt. Szerintem a fehér a finomabb, de pucolni kell, a zöld pedig a szebb és nem mindig kell pucolni. Szóval pucoltam is és szép is lett ez a spárgát spárgával étel.

A fehér spárgából készült egy lágy ízű, krémes főzelék, a zöldet pedig sous vide-áltuk, így roppanós maradt, az íze pedig teljesen megmaradt, nem ázott ki a forrázóvízben. Az ételt madársóska és zsálya virágokkal vidámítottuk.  

Hozzávalók:

500 g fehér spárga
500 g zöld spárga
40 + 40 + 40 g vaj
300 g alaplé (szárnyas vagy zöldség)
30 g liszt
10 g nádcukor
1/8 citrom
80 g mascarpone
friss kapor

zsálya és madársóska virágok

Elkészítése:

A spárgák előkészítésével kezdek. A zöld spárgát megmosom, alsó, fás részüket levágom.

01_sparga_fozelek.jpg

A fehér spárgát megmosom, meghámozom, alsó, fás részét és a fejeket levágom, utóbbit később fel fogom használni, így félreteszem. A többit felvágom 2-3 centis darabokra.

02_sparga_fozelek.jpg

Az egyik adag vajat felmelegítem.

03_sparga_fozelek.jpg

Hozzáadom a fehér spárgát, - a fejeket még nem - és néhány percig párolom a vajon.

04_sparga_fozelek.jpg

Sózom, hozzáadom a nádcukrot, és hozzányomom a citrom levét, majd a citromdarabot is a lábosba dobom. 

05_sparga_fozelek.jpg

Felöntöm annyi vízzel, ami éppen ellepi, puhára főzöm. (A vizet pótolom közben.)

06_sparga_fozelek.jpg

A zöld spárgát a második adag vaj és némi só társaságában levákuumozom, és 84 fokos vízfürdőbe teszem 20 percre.

07_sparga_fozelek.jpg

A harmadik adag vajat felolvasztom, hozzáadom a lisztet, azaz világos rántást készítek. Felöntöm a hideg alaplével. 

08_sparga_fozelek.jpg

Amikor a fehér spárga megpuhult és forrásban van, akkor hozzáöntöm és ismét felforralom.

09_sparga_fozelek.jpg

Belekeverem a mascarponét, és elzárom alatta a gázt. (Ilyenkor még egy kóstolás, plusz fűszerezés, ha szükséges.)

10_sparga_fozelek.jpg

A spárgafejek következnek. A forró főzelékben átmelegszenek, de roppanósak maradnak.

11_sparga_fozelek.jpg

Közben elkészült a zöld spárga is. Ha nem használom fel rögtön, akkor gyorsan lehűtöm és megy a hűtőbe. Forró serpenyőben melegítem fel újra.

12_sparga_fozelek.jpg

Tálalás következik. A fehér spárgából készült főzelékre szépen elhelyezem a roppanós zöld spárgákat. Megszórom egy kevéske friss kaporral, majd színesítem az ételt madársóska és zsálya virágokkal.

20_sparga_fozelek.jpg

Kapros malactartó

00_malactarto.jpg

A bika pénisz után egy újabb "extrém" alapanyaghoz nyúltunk. A malactartó a szegény emberek eledele volt a sertés léppel, vesével, fejjel, a lábbal együtt. Egy átlag disznóölésen a dögkútba dobják, ám még ebből a perifériára került belsőségből is igazán finom, jó állagú ételt lehet készíteni.

A belsőségek alapból eléggé megosztóak, ráadásul a malactartót, ami nem más, mint az anyakoca méhe, elég nehéz beszerezni, így ez az alapanyag egy igazi kuriózum.

Be kell vallanom, azért kicsit tartottam tőle, de már bátran rendelném étteremben is. ;)

01_malactarto.jpg

Hozzávalók: 

1000 g malactartó
3 fej vöröshagyma
4 gerezd fokhagyma
1 csokor kapor
3 evőkanál tejföl
2 evőkanál sertésszír
500 g víz
1 szép érett macskapöcse paprika

bors

Elkészítése:

A malactartóról levágom azt a hártyát, ami összetartja, és 5 cm-es darabokra vágom. 

02_malactarto.jpg

A hagymát sertészsíron aranybarnára pirítom. 

03_malactarto.jpg

Belepirítom a fokhagymát is. Ne riadjunk meg az extrém mennyiségtől, kell bele!

04_malactarto.jpg

A megtisztított malactartó a pirított hagymákra kerül. Borsozom. Sót tudatosan nem használok ebben a főzési fázisban. 

05_malactarto.jpg

Felöntöm vízzel. 

06_malactarto.jpg

Lassú tűzön, éppen csak forrásponton tartom 2-2,5 órán keresztül. Ha kellően puha, megsózom.

07_malactarto.jpg

A szaftból forró serpenyőbe szedem a malactartót, és egy kevés sertészsíron lepirítom, ismét borsozom, és sózom még, ha szükséges.

08_malactarto.jpg

Így, alaposan lepirítva már igen jól néz ki.

15_malactarto.jpg

A szaftot egy hosszúkás edénybe szedem. 

09_malactarto.jpg

Beleteszem a tejfölt. 

10_malactarto.jpg

Rúdmixerrel egyneműsítem. 

11_malactarto.jpg

Összevágom a friss kaprot. 

12_malactarto.jpg

Beleszórom a mártásba, amit már nem forralok, így igazán friss marad az íze. 

13_malactarto.jpg

 Íme a tálalás: 

16_malactarto.jpg