Chilis, áfonyás tépett kacsa

2017. augusztus 21. - Citrom Disznó

pulled_duck_00.jpg

Hát nah, ez az étel, ami csak úgy eteti magát. A kacsahúst konfitáljuk, olyan puhára, hogy magától esik szét, majd sütőben átpirítjuk, így lesznek benne puha, szaftos és ropogós részek is. Ezután összeforgatjuk egy áfonyás habanero chocolate chili szósszal, így egyszerre édeskés és pikáns. A csípős ízeket a krémes, mascarponés, tejfölös krumplipüré csillapítja le. A savanyú ízekért és a ropogósságért pedig az ecetes lilakáposzta felel. 

Hozzvalók:

A kacsához:

2000 g pecsenye kacsacomb
800 g - 1200 g kacsazsír (amennyi ellepi)
2 közepes fej vöröshagyma
2 üveg Foolchili - Habanero chocolate & áfonya chiliszósz
5 gerezd fokhagyma
3 szál borsikafű
2 db babérlevél

A krumplipüréhez:

1200 g burgonya
150 g tejföl
100 g mascarpone
víz

Tálaláshoz:

ecetes lilakáposzta
friss oregano (virága ebben az esetben)

Elkészítése:

A kacsacombokat, ha szükséges, akkor megtisztítom. (Tollmaradványokat, felesleges bőrt eltávolítom.)

pulled_duck_01.jpg

Alaposan sózom, hagyom állni fél órát.

pulled_duck_02.jpg

Mehetnek a combik egy fazékba.

pulled_duck_03.jpg

Hozzáadom a hagymaféléket.

pulled_duck_04.jpg

A fűszerek következnek, a borsikafű és a babér, majd felöntöm annyi kacsazsírral, hogy ellepje a fazék tartalmát.

pulled_duck_05.jpg

Lefedve, 110 fokos sütőben 8-9 óra alatt készül el. Amikor a hús már leomlik a csontról, akkor jó. Ilyenkor a következő teendőket kell elvégeznem:

- megvárom, amíg lehűl annyira, hogy tudjak vele dolgozni

- egy szilikonos sütőpapírral borított lemezre szedem a húst, a csontokat eltávolítom belőle (az alsó combnál található vékony, hegyes csontocskákra különösen figyelek)

- a hús magától szétesik, úgy rendezgetem, hogy a bőrös részek felül legyenek

- a zsírból kihalászom a hagymadarabokat és egy külön tálba teszem

- a fűszereket kidobom

- a zsírt leszűröm, felforralom és teljesen kihűtöm

- amikor a zsír megdermedt, le tudom kanalazni a pecsenyelé tetejéről

- a pecsenyelé és a hagymafélék összeturmixolásával remek mártást tudok készíteni (ehhez a recepthez nem kell)

- a lekanalazott zsírt addig forralom, amíg távozik belőle a felesleges víz, majd mehet a hűtőbe a következő felhasználásig 

Nah de térjünk vissza a húshoz, tekerek rá egy pici sót, ha még igényli, majd  mehet a sütőbe 210 fokra pirulgatni. Akkor jó, ha az apróbb részek és a bőr ropogós, de maradnak benne puha, szaftos részek is.

pulled_duck_06.jpg

Így kell kinéznie: 

pulled_duck_07.jpg

Ráöntök két üveggel a Foolchili - Habanero chocolate & áfonya szószból. Összeforgatom.

pulled_duck_09.jpg

A krumplipürét elkészítem, a főtt burgonyát a tejföllel és a mascarponéval habosítom ki. Ha túl sűrű, akkor a főzővízből is lehet adni hozzá egy keveset.

A tálalásnál a püré kerül alulra, rá egy jó nagy kupac tépett kacsa, annak a tetejére pedig az ecetes káposzta. Remekül passzol hozzá egy kis oregano íz is. Szerencsére pont virágzik a kertben, így különösen szép lett az étel.

pulled_duck_10.jpg

Ropogós bikatöke zöldségekkel

01_bikatoke2.jpg

A rántott bikahere kóstolás sikerein felbuzdulva elkészítettünk egy másik, nyáriasabb változatot is. A herekorongokat lisztbe forgattuk, majd ropogósra sütöttük és sült zöldségekkel tálaltuk.01_bikatoke.jpg

Hozzávalók:

1 db sárgarépa

1 db citromsárga répa

1 db petrezselyemgyökér

2 db zellerszár

1 db paprika

mini fürtösparadicsom

2 evőkanál finomliszt

néhány csepp friss citromlé

olívaolaj

bors

Elkészítése:

A herék hártyáját bevágom és lefejtem.

03_bikatoke.jpg

Rásegítek késsel is ahol kell, akkor szép, ha nem szakad fel a hártya alatti állomány a pucoláskor. 

04_bikatoke.jpg

A megtisztított heréket karikára vágom.

11_bikatoke2.jpg

Egy sütőpapírral bélelt tepsibe teszem a megtisztított és nagyobb darabokra vágott zöldségféléket. 

03_bikatoke2.jpg

Megöntözöm olívaolajjal, 

04_bikatoke2.jpg

Sózom, borsozom a zöldségeket és a herekorongokat is. 

05_bikatoke2.jpg

A zöldségeket 180 fokos sütőbe teszem 25-30 percre. A korongokat lisztbe mártom. 

06_bikatoke2.jpg

Enyhén olajozott serpenyőben mindkét oldalukat aranybarnára sütöm. 

07_bikatoke2.jpg

Ez idő alatt elkészülnek a sült zöldségeim is. 

08_bikatoke2.jpg

Még forrón tálalom, néhány csepp citromlével frissítem a herekorongokat. 

09_bikatoke2.jpg

Mikrohajtásokat szórok rá, ezzel színesítve és frissítve a köretet.  

10_bikatoke2.jpg

Őszibarackos, mogyorós nudli chilivel

00_oszibarackos_mogyoros_nudli.jpg

Abban a szerencsében volt részünk, hogy kaptunk néhány üveg Sárréti chili szószt. Ebben a receptben a Peach Death fedőnevű, sárga morugától bitangos szószt használtuk. Adta volna magát, hogy valamilyen húshoz párosítsuk, jól menne csirkéhez, pulykához és a sertés bizonyos részeihez is, viszont gondoltunk egy merészet és egy remek desszertet kreáltunk. Az őszibarack adta magát, hiszen a szósz egyik fő összetevője, így többféle formában is a tányérra került.

A nudli érdekessége, hogy a krumplit sütöttük és nem főztük hozzá, így a krumpli íze jobban kijön, ráadásul kevesebb liszt kell a tészta összeállításához. A nudlikat mogyoróba forgattuk, ami jól illik a barackhoz és a ropogós textúrát is biztosítja a tányéron.

A különböző chilikkel, chili szószokkal való játék külön öröm volt, hiszen idén nálunk is már több mint száz tő növöget.

01_oszibarackos_mogyoros_nudli.jpg

Hozzávalók:

A nudlihoz:

600 g burgonya
1 db tojás
50-60 g liszt

víz a főzéshez

150 g pörkölt mogyoró
30 g vaj

Az őszibarack raguhoz:

3 db őszibarack
15 g kókuszvirág cukor
néhány reszelésnyi szerecsendió

A karamellizált őszibarack cikkekhez:

2 db őszibarack
50 g kristálycukor
30 g víz
néhány csepp Sárréti Chilifarm - Peach Death chiliszósz 

A tálaláshoz:

chili szálak
árvácska szirmok

Elkészítése:

A megmosott krumplit 160 fokos sütőben puhára sütöm.

02_oszibarackos_mogyoros_nudli.jpg

A mogyorót durvára darálom.

03_oszibarackos_mogyoros_nudli.jpg

A mogyit kevés vajon átpirítom, közben egy egész kevés sót tekerek rá. Ebben fogom megforgatni a nudlikat.

04_oszibarackos_mogyoros_nudli.jpg

A raguhoz meghámozom a barackokat. Keresztben bevágom a héját, forrásban lévő vízbe teszem egy rövid időre.

05_oszibarackos_mogyoros_nudli.jpg

A forrázás után jöhet a hideg víz, és már dobják is le a héjukat a barackok.

06_oszibarackos_mogyoros_nudli.jpg

Miután levetkőztek a barackok, kisebb kockákra vágom, és a felét egy lábosba teszem a kókuszvirág cukorral.

07_oszibarackos_mogyoros_nudli.jpg

Reszelek bele egy nagyon kevés szerecsendiót, egész picit sózom és összerottyantom.

08_oszibarackos_mogyoros_nudli.jpg

Leveszem a tűzről és belekeverem a felkockázott barack másik felét. Tálalásig félreteszem.

09_oszibarackos_mogyoros_nudli.jpg

A krumplit még forrón meghámozom, összetöröm, hagyom kihűlni.

10_oszibarackos_mogyoros_nudli.jpg

Rátörök egy tojást.

11_oszibarackos_mogyoros_nudli.jpg

Jöhet a liszt és egy pici só.

12_oszibarackos_mogyoros_nudli.jpg

Néhány gyors mozdulattal összeállítom a nudli tésztáját.

13_oszibarackos_mogyoros_nudli.jpg

Hurkákat sodrok.

14_oszibarackos_mogyoros_nudli.jpg

Egyenlő méretű nudlikat vágok.

15_oszibarackos_mogyoros_nudli.jpg

A nudlikat gyöngyöző, enyhén sós vízben készre főzőm.

16_oszibarackos_mogyoros_nudli.jpg

Megforgatom a mogyoróban.

17_oszibarackos_mogyoros_nudli.jpg

 Két barackot cikkekre vágok.

18_oszibarackos_mogyoros_nudli.jpg

Rádobom a karamellizált cukorra, és öntök rá egy pici vizet.

19_oszibarackos_mogyoros_nudli.jpg

Néhány csepp chiliszósz következik.

20_oszibarackos_mogyoros_nudli.jpg

Tálaláskor a ragut a tányérra szedem, rá a mogyorós nudlit. Elhelyezek néhány cikk karamellizált barackot a halmon. Árvácska szirmokkal, chili szálakkal szépítem. ;)

21_oszibarackos_mogyoros_nudli.jpg