Cideres karaj édesburgonyával

2017. június 15. - Citrom Disznó

00_karaj_cider.jpg

Ez az étel igazán fenséges lett. Az ízek is szuperek és látványnak sem utolsó. A karajt alacsony hőfokon, sokáig sütöttük száraz cider és egy kis rebarbara kíséretében. Ezzel a módszerrel a hús nagyon puha és szaftos lett.

A mártást a cideres, húsos szaftból készítettük, amely kellően savanykás lett, hogy az édesburgonya pürét megfelelően ellensúlyozza, kiegészítse. Saját termesztésű cékla csírák, zsálya és kakukkfű virágok kerültek még a tányérra.

Hozzávalók:

A sülthöz:

1000 g bőrős karaj
250 g száraz cider
60 g rebarbara

bors

A körethez:

1000 g fehér húsú édesburgonya
30 g zsír (ami kisült a húsból)
120 g tejföl

A mártáshoz:

a sült szaftja
1-2 g Sosa gelespressa vagy xantan

A tálaláshoz:

cékla hajtások
zsálya virágok
kakukkfű virágok

Elkészítése:

A karaj bőrét bevagdosom, majd jó alaposan bedörzsölöm a húst sóval és borssal.

01_karaj_cider.jpg

Tepsibe teszem, és aláöntöm a cidert.

02_karaj_cider.jpg

A rebarbarát nagyobb darabokra vágom, és a tepsibe szóróm.

03_karaj_cider.jpg

Alufóliával lefedve 120 fokon 7 órán keresztül sütöm.

04_karaj_cider.jpg

Ez idő leteltével a hús szaftosra puhul.

05_karaj_cider.jpg

A batátát meghámozom, nagyobb darabokra vágom és sütőpapírral borított lemezre teszem.

06_karaj_cider.jpg

Én a húst két fázisban sütöttem, mert csak másnap tálaltam, így a sült megdermedt zsírját használtam a batátához.

07_karaj_cider.jpg

Sózom, majd 180 fokos sütőben puhára sütöm.

08_karaj_cider.jpg

Pürésítem a tejföllel.

10_karaj_cider.jpg

A húst beteszem egy picit a sütőbe, hogy a szaft felolvadjon, leöntöm azt egy lábosba, a rebarbara darabokat eltávolítom. A mártást felforralom és besűrítem a gelespressával.

11_karaj_cider.jpg

A hús mehet vissza a sütőbe. Átmelegítem, majd 200 fokon, légkeveréses fokozaton ropogósra sütöm a bőrt.

12_karaj_cider.jpg

Hagyom pihenni néhány percet, majd jó két centis szeleteket vágok belőle.

13_karaj_cider.jpg

A püré édességét remekül ellensúlyozza a savanykás mártás. A hús igazán omlós lett. A hajtások, virágok nem csak a látványért felelnek, hanem ízükkel is hozzájárulnak egy-egy falat ízéhez. 

14_karaj_cider.jpg

Epres, rebarbarás kosárkák

00_rebarbara_eper_kosar_masolata.jpg

Az utolsó lehetőség idén elkészíteni ezt a finomságot, hiszen az eper- és rebarbara szezon is a végét járja. Igazán egyszerűen összedobhatóak ezeket a kosárkákat, ám méltó befejezése egy kora nyári estének.

Hozzávalók:

12 darab kosárkához:

500 g leveles tészta
12 db papírkapszli
rizs
olaj a muffinforma kikenéséhez
liszt a tészta nyújtásához

A töltelékhez és tálaláshoz:

75 g rebarbara (pucolt súly)
35 g kristálycukor
50 g száraz rozé
100 g tejszínhab
80 g eperpüré
árvácska virágok

Elkészítése:

A leveles tésztát lisztezett deszkán kinyújtom 3 milliméter vastagságúra, majd a muffin formához igazított méretű korongokat szúrok belőle. A mi formánkhoz 12 centiméteres átmérőre volt szükség.

02_epres_bodzas_kosarkak.jpg

Beleigazítom a kiolajozott formákba a tésztakorongokat.

03_epres_bodzas_kosarkak.jpg

Egy süthető papírkapszlit teszek minden tésztakosárka közepébe.

04_epres_bodzas_kosarkak.jpg

Színültig feltöltöm azokat rizzsel, így nem fognak púposodni, deformálódni.

05_epres_bodzas_kosarkak.jpg

180 fokon készre sütöm a kosarakat, ez 15-20 percet vesz igénybe. Akkor tökéletes, ha mindenhol teljesen ropogós. 

06_epres_bodzas_kosarkak.jpg

Kiborítom belőlük a rizst, és kiveszem a papírkapszlit is. Ügyelek arra, ne maradjon a kosárkában sem papír sem rizsszem. A rizst nem dobom ki, a következő sütésnél újra használható.  

07_epres_bodzas_kosarkak.jpg

 A cukrot karamellizálom egy serpenyőben. 

01_rebarbara_eper_kosar_masolata.jpg

Hozzáadom a meghámozott, feldarabolt rebarbarát.

02_rebarbara_eper_kosar_masolata.jpg

Felöntöm a rozéval és 30-60 másodperc alatt készre párolom.

03_rebarbara_eper_kosar_masolata.jpg

Az eperpüréből egy evőkanálnyit a rebarbarára csorgatok.

04_rebarbara_eper_kosar_masolata.jpg

Igazán kívánatos így a színe.

05_rebarbara_eper_kosar_masolata.jpg

A maradék eperpürét összeforgatom a tejszínhabbal.

06_rebarbara_eper_kosar_masolata.jpg

Megtöltöm a kosarakat.

07_rebarbara_eper_kosar_masolata.jpg

A tetejét megpakolom a rebarbarával, és teszek rá néhány bazsalikom hajtást.

08_rebarbara_eper_kosar_masolata.jpg

Végül egy szép árvácskával teszem még kívánatosabbá.

20_rebarbara_eper_kosar_masolata.jpg

Libaleves daragaluskával

00_libaleves_daragaluska.jpg

Gyakran elhangzik, hogy bizonyos ételekhez, alapanyagokhoz fel kell nőni. Ilyen lehet a spenót, a tökfőzelék, a paradicsomos káposzta, sárgaborsó főzelék és társai. Ha nekem kéne megneveznem egy ilyen ételt, az egyértelműen a húsleves lenne. Szóba sem jöhetett, hogy bármilyen főtt zöldség a tányéromba kerüljön, a húsokról már nem is beszélve. Egy örökkévalóság volt, amíg a felnőttek komótosan eltüntették a levest, lerágcsálták a főtt húst a csontokról. Oké, a levet bekanalaztam, de csak a különböző levesbetétek kedvéért. Ha már itt tartunk, akkor a kedvencem a daragaluska volt, ezért ebbe a levesbe is az került.
Bár a mai napig többre értékelek egy jó krémlevest, azért most már tudom értékelni a jól elkészített húslevest is. A szépsége számomra abban rejlik manapság, hogy a viszonylag olcsón megvásárolható alapanyagokból aztán mennyi minden készíthető.

Először is készül egy libaleves daragaluskával.
A liba szárnytövekről lefejtett hájból tepertő, amiből tojásos tepertőkrém lesz.
A csontokról leszedegetem a húst, amit a ház ura jóízűen meg fog enni a leveshez.
A csontokat a cica kapja meg, nagyon szereti lerágcsálni róla a maradék húsfalatokat, porcokat, a vékonyabb csontokat meg is eszi.
A levesben agyonfőtt zöldségeket továbbra sem szeretem, de vadas mártáshoz tökéletes lesz, a leves tálalásához külön készítem a zöldségeket.
Ha még mindig marad lé, ami könnyen előfordulhat, hiszen jó nagy mennyiségről van szó, akkor adja magát, hogy alapléként egy levesben, főzelékben, mártásban, raguban kel új életre.

Hozzávalók:

Az alapléhez:

1500 g liba farhát
2200 g liba szárnytő (ebből kb. 700 g libahájat vágtam le)
6000 g víz
2 db vöröshagyma
1 db fokhagyma
500 g sárgarépa
150 g petrezselyem gyökér
150 g karalábé
80 g zellerszár
100 g gomba
1 csokor petrezselyemzöld
1 kis szál friss lestyán
30 g gyömbér
3 db szegfűbors
szerecsendió
20 szem fekete bors
25 g cukor
kevés só (inkább legyen sótlan az elején, hogy a beforralásnál ne legyen túl sós)

A daragaluskához:

M-es tojás
tojásonként 50 g búzadara
tojásonként 1 teáskanál zsiradék (jelen esetben libazsír, de vajjal is finom)

Zöldségek a leves tálalásához:

sárgarépa
fehérrépa
barna csiperke
zöld spárga

Elkészítése:

A szárnytövekről levágom a felesleges hájat.

01_libaleves_daragaluska.jpg

Jó nagy adag.

02_libaleves_daragaluska.jpg

A szárnytöveket és a farhátat hideg vízben felteszem a gázra, közepes lángon hagyom felforrni.

03_libaleves_daragaluska.jpg

Megtisztítom a zöldségeket. A hagymának csak egyetlen rétegét távolítom el, a fokhagymán is rajta marad a héja, csak félbevágom.

04_libaleves_daragaluska.jpg

A hagymák vágási felületeit megpirítom egy serpenyőben a cukorral.

05_libaleves_daragaluska.jpg

Közben a víz felforrt a libacsontokon, eltávolítom a felszínéről a habot.

06_libaleves_daragaluska.jpg

Mehet bele az összes zöldség, amit az alaplébe szántam. 

07_libaleves_daragaluska.jpg

Beleszórom a borsot és a szegfűborsot.

08_libaleves_daragaluska.jpg

Belereszelek egy kevés szerecsendiót.

09_libaleves_daragaluska.jpg

8 órán keresztül gyöngyöztetem.

10_libaleves_daragaluska.jpg

Leszűröm a levest, majd visszateszem a gázra és egy liternyit elforralok belőle, hogy még koncentráltabb legyen az íze. Ezután lehűtöm, egy éjszakára hűtőbe teszem.

11_libaleves_daragaluska.jpg

A csontokról leszedem a húst...igazából leomlik róla.

12_libaleves_daragaluska.jpg

A hűtőből előszedett, megkocsonyásodott levesről könnyen el lehet távolítani a zsírt, ami remek lesz majd a daragaluska elkészítéséhez.

13_libaleves_daragaluska.jpg

A daragaluska összetevőit összekeverem.

14_libaleves_daragaluska.jpg

Ilyenkor még elég híg, de 1 óra pihentetés után a daraszemek szépen megduzzadnak.

15_libaleves_daragaluska.jpg

Megpucolom a zöldségeket, amiket roppanósra főzők a levesben, kivéve a spárga felkarikázott szárát, ami nyersen kerül a tányérokba.

16_libaleves_daragaluska.jpg

A galuskákat két teáskanál segítségével megformázom. Fontos, hogy a víz ne forrjon, csak éppen gyöngyözzön, sőt 5 perc után el is lehet zárni alatta a hőt vagy a lehető legalacsonyabbra venni, hagyni állni a forró vízben, hogy belül is jól át tudjon gőzölődni.

17_libaleves_daragaluska.jpg

Ez a sok finomság kerül egy tányérba, erre öntöm rá a forró levest tálaláskor.

18_libaleves_daragaluska.jpg

Igazán remek, ízgazdag lett ez a leveske. :)

19_libaleves_daragaluska.jpg