Kacsa rillette naspolyával

2018. április 17. - Citrom Disznó

01_rilette_naspolya.jpg

Nem egészen szokványos módon készült ez a rillette. Levest készítettünk az egész kacsáink bontásakor keletkezett farhát, szárny, nyak, zúza, szív részekből. A leves szűrése után a csontokról leszedegettük az értékes húsos részeket, vigyázva arra, hogy porcok, csontdarabok ne kerüljenek bele, ezután majdnem ugyanúgy jártunk el, mint a hagyományos rillette elkészítésénél.  Egy kevés, még tél elején eltett naspolya pürével adtuk meg a kellő gyümölcsösséget, savasságot a kacsás kencének, igazán különleges ízvilágot kölcsönözve az ételnek, amit még saját chili szószainkkal fokoztunk.

Hozzávalók:

250 g főtt kacsahús
150 g naspolyapüré
100 g kacsazsír
100 g száraz rosé
40 g cukor
1 kis fej vöröshagyma
1 gerezd fokhagyma

bors

Elkészítése:

Aranybarnára karamellizálom a cukrot.

Rádobom a vékony szeletekre vágott vöröshagymát, a kacsazsír egy részével alaposan megpirítom, ezután jöhet a közepes finomságúra vágott fokhagyma. Ezzel is pirítom egy kicsit, majd ráteszem a szálakra szedett kacsahúst.

A pirítást nem hagyom abba, hagyom, hogy kellő mennyiségű pörzsanyag alakuljon ki.

Sózom, borsozom és felöntöm a száraz roséval, amit teljesen elfőzök róla. Amikor jól visszapirult, beleteszem a naspolyapürét és a maradék kacsazsírt, néhány percet hagyom rotyogni.

A rillettet hagyom teljesen kihűlni, közben többször átkeverem, így lesz megfelelő az állaga.

Fém formák segítségével korongokat formázok a rilletteből. Tálaláskor Foolchili - habanero & sárgabarack és Foolchili - ah honey honey chiliszószokból húzok alá egy keveset.

Lehet mellé készíteni egy könnyű salátát is, illetve a friss, ropogós kenyér elengedhetetlen kiegészítője ennek a fogásnak. 

02_rilette_naspolya.jpg

Almás paszternák leves

01_almas_paszternak_1.jpg

A paszternákot látványilag igen könnyű összekeverni a petrezselyemgyökérrel. (A paszternák felülete egy picit fényesebb és simább.) A fő különbség az ízben, illataban rejlik. A paszternák édeskés, igen könnyű benne felfedezni vaníliás íz- és illatjegyeket, ezért az egyik olyan zöldség, amely tökéletesen alkalmas édes ételek, desszertek készítéséhez. Ezúttal egy vaníliás, almás paszternák levest mutatunk. 

02_almas_paszternak_1.jpg

Hozzávalók:

350 g golden alma
350 g paszternák
1/2 rúd vanília
80 g görög joghurt
friss citrom leve
cukor
víz

1 db Granny Smith alma
2 evőkanál fenyőméz
fahéj
néhány szem dió

Elkészítése:

A paszternákot alaposan megmosom, meghámozom. A héjat felteszem főni 500 g vízben, 20-30 percre. Ezt a levet fogom használni a leveshez.

03_almas_paszternak_1.jpg

A paszternák mehet egy lábosba.

04_almas_paszternak_1.jpg

Felöntöm a héjból főzött lével.

05_almas_paszternak_1.jpg

Sózom.

06_almas_paszternak_1.jpg

Hozzáadom a vaníliarudat és a kikapart magokat.

07_almas_paszternak_1.jpg

10 perc főzés után jöhet a meghámozott, felkockázott golden alma.

08_almas_paszternak_1.jpg

Amikor minden megpuhult, kiszedem a vaníliarudat, és pürésítem.

09_almas_paszternak_1.jpg

Hozzáadom a görög joghurtot.

10_almas_paszternak.jpg

Jöhet a citromlé.

11_almas_paszternak.jpg

Pici cukor. (Ízlés szerint, ha nem volna elég édes.) Újra átpörgetem, vízzel állítom be a sűrűségét.

12_almas_paszternak.jpg

A mézet felforrósítom egy serpenyőben.

13_almas_paszternak.jpg

Az 1x1 centis kockákra vágott Granny Smith almát átforgatom benne. (Ne puhuljon meg.)

14_almas_paszternak.jpg

Pici sóval és fahéjjal ízesítem.

15_almas_paszternak.jpg

Tálaláskor egy gyűrű segítségével megformázom az almakockákat. Teszek rá néhány darab (pirított) diót és 1-2 madársóska levelet. A gyűrűt eltávolítom, miután köré öntöttem a levest. 

18_almas_paszternak_1.jpg

 

Kacsaleves

00_kacsaleves.jpg

Amikor egészben vásárolunk kacsát, akkor rendszerint készítünk levest is a farhátból, szárnyakból, nyakból, zúzából és szívből. Ezúttal azonban nem egy hagyományos leves készült, hiszen teriyaki szósszal ízesítettük, gombával, soba tésztával, a kevésbé élvezhető főtt hús helyett pedig ízes, konfitált kacsamellel tálaltuk.

Hozzávalók:

2000 g kacsaalkatrész (farhát, szárny, nyak, zúza, szív)
1750 g víz
250 g száraz rosé
4-5 vékony szelet gyömbér
40 g cukor
2 fej vöröshagyma
1 fej fokhagyma
500 g barna csiperke
50 g teriyaki szósz
10 cm póréhagyma
150 g soba tészta
2 db konfitált kacsamell (lehet más módon elkészített is)

Elkészítése:

A kacsaaprólékot egy fazékba teszem.

03_kacsa_alaple.jpg

Felöntöm hideg vízzel.

04_kacsa_alaple.jpg

Felforralom, a keletkezett habot eltávolítom egy szűrő segítségével.

05_kacsa_alaple.jpg

Hozzáöntöm a rosét.

06_kacsa_alaple.jpg

Jöhet a gyömbér.

07_kacsa_alaple.jpg

Cukrot karamellizálok, amelyben 1-2 percig pirítom a félbevágott hagymák vágási felületét. Mehet ez is fazékba. 

08_kacsa_alaple.jpg

A levest 4 órán keresztül gyöngyöztetve főzöm.

09_kacsa_alaple.jpg

Leszűröm. A csontokról lefejtem a húst, amelyből rillette fog készülni.

10_kacsa_alaple.jpg

A leszűrt lébe dobom a gombát.

11_kacsaleves.jpg

Ízesítem teriyaki szósszal.

12_kacsaleves.jpg

Sózom a levest, és főzöm a gombával.

13_kacsaleves.jpg

A pórét vékony karikákra vágom és lesózom.

14_kacsaleves.jpg

A konfitált kacsamellet serpenyőben körbepirítom.

08_kacsamell_polenta_afonya_kapi.jpg

A soba tésztát enyhén sós vízben megfőzöm.

15_kacsaleves.jpg

Íme a tálalás:

Fantasztikusan ízes és tartalmas leves készült.

16_kacsaleves.jpg