Spárgafőzelék

2017. május 25. - Citrom Disznó

00_sparga_fozelek.jpg

Mi van akkor, ha nem tudunk dönteni, hogy melyik spárgát válasszuk? Akkor használjuk mind a kettőt. Szerintem a fehér a finomabb, de pucolni kell, a zöld pedig a szebb és nem mindig kell pucolni. Szóval pucoltam is és szép is lett ez a spárgát spárgával étel.

A fehér spárgából készült egy lágy ízű, krémes főzelék, a zöldet pedig sous vide-áltuk, így roppanós maradt, az íze pedig teljesen megmaradt, nem ázott ki a forrázóvízben. Az ételt madársóska és zsálya virágokkal vidámítottuk.  

Hozzávalók:

500 g fehér spárga
500 g zöld spárga
40 + 40 + 40 g vaj
300 g alaplé (szárnyas vagy zöldség)
30 g liszt
10 g nádcukor
1/8 citrom
80 g mascarpone
friss kapor

zsálya és madársóska virágok

Elkészítése:

A spárgák előkészítésével kezdek. A zöld spárgát megmosom, alsó, fás részüket levágom.

01_sparga_fozelek.jpg

A fehér spárgát megmosom, meghámozom, alsó, fás részét és a fejeket levágom, utóbbit később fel fogom használni, így félreteszem. A többit felvágom 2-3 centis darabokra.

02_sparga_fozelek.jpg

Az egyik adag vajat felmelegítem.

03_sparga_fozelek.jpg

Hozzáadom a fehér spárgát, - a fejeket még nem - és néhány percig párolom a vajon.

04_sparga_fozelek.jpg

Sózom, hozzáadom a nádcukrot, és hozzányomom a citrom levét, majd a citromdarabot is a lábosba dobom. 

05_sparga_fozelek.jpg

Felöntöm annyi vízzel, ami éppen ellepi, puhára főzöm. (A vizet pótolom közben.)

06_sparga_fozelek.jpg

A zöld spárgát a második adag vaj és némi só társaságában levákuumozom, és 84 fokos vízfürdőbe teszem 20 percre.

07_sparga_fozelek.jpg

A harmadik adag vajat felolvasztom, hozzáadom a lisztet, azaz világos rántást készítek. Felöntöm a hideg alaplével. 

08_sparga_fozelek.jpg

Amikor a fehér spárga megpuhult és forrásban van, akkor hozzáöntöm és ismét felforralom.

09_sparga_fozelek.jpg

Belekeverem a mascarponét, és elzárom alatta a gázt. (Ilyenkor még egy kóstolás, plusz fűszerezés, ha szükséges.)

10_sparga_fozelek.jpg

A spárgafejek következnek. A forró főzelékben átmelegszenek, de roppanósak maradnak.

11_sparga_fozelek.jpg

Közben elkészült a zöld spárga is. Ha nem használom fel rögtön, akkor gyorsan lehűtöm és megy a hűtőbe. Forró serpenyőben melegítem fel újra.

12_sparga_fozelek.jpg

Tálalás következik. A fehér spárgából készült főzelékre szépen elhelyezem a roppanós zöld spárgákat. Megszórom egy kevéske friss kaporral, majd színesítem az ételt madársóska és zsálya virágokkal.

20_sparga_fozelek.jpg

A bejegyzés trackback címe:

http://citromdiszno.blog.hu/api/trackback/id/tr3612510091

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

Nincsenek hozzászólások.