Házi füstölt parenyica

2015. május 19. - Citrom Disznó

1_parenyica.jpg

A füstölt gomolya sajt, amit néhány héttel ezelőtt készítettünk annyira jól sikerült, hogy újabb 10 liter tej feldolgozásába vágtunk bele. Ezúttal parenyicát készítettünk. Ahhoz, hogy szép egyforma tekercseket tudjunk készíteni, bizony kell némi gyakorlat, de néhány kísérlet után biztos sikerülni fog. Gyúrt sajtot készíteni remek móka, az íze szuper, családtagjainknak, barátainknak büszkén kínálhatjuk.

Hozzávalók:

10 liter házi tej (teljes, hőkezeletlen tej)
STI-12 sajtkultúra (10 liter tejhez való)
4 ml CHY-MAX plus tejoltó

Elkészítése:

A tejet egy fazékban 60 fokosra melegítem, és így tartom 30-35 percig. (Ez a termizálás.) Majd visszahűtöm 37 fokosra.

2_hazi_fustolt_gomolya.jpg

A sajtkultúrát feloldom 1 dl langyos vízben, 15 percig állni hagyom.

3_hazi_fustolt_gomolya.jpgBelekeverem a tejbe a feloldott kultúrát, 10 percig állni hagyom.

5_hazi_fustolt_gomolya.jpgElkeverem a tejben az oltót. (4 ml CHY-MAX plus oltót használtam, ha többet teszel a kelleténél, a sajt megkeseredik.) 30-35 percig pihentetem.

7_hazi_fustolt_gomolya.jpgEzalatt szépen megalszik. Akkor kezdem az alvadék felvágását, ha az elválik az edény falától. Egy rozsdamentes fém pálcikával felvágom az alvadékot 2x2 cm-es kockákra. 10-15 percig állni hagyom. Ezt a mozzanatot nevezik ülepítésnek. Ezután 1x1 cm-es darabokra vágom az alvadékot.9_hazi_fustolt_gomolya.jpg

Elmerítek a savós alvadékban egy szűrőt, és lemeregetem a savót amennyire csak lehet. Gyorsan dolgozom, hogy ne hűljön ki az alvadék. Semmiképp nem öntöm ki a savót, még szükségem lesz rá a parenyica olvasztásánál, aztán ha a ricottát is kinyertem belőle, még utána is értékes, gyümölcsös savóital készíthető belőle.

10_hazi_fustolt_gomolya.jpg

Az alvadékot lyukacsos formákba szedem. (Három műanyag edényt furkáltam ki erre a célra.)

12_hazi_fustolt_gomolya.jpg

Megkezdem a préselést és a forgatást. A nehezékek alá, a sajtok tetejére egy műanyag lapot teszek. A nehezéknek körülbelül a sajttal azonos súlyúnak kell lennie, és mindössze 90 percig hagyom a sajtokon. 

13_hazi_fustolt_gomolya.jpg

10, 20, 30, 60, 120, 240 percenként átfordítom a sajtokat, és így egyre ritkábban. Ezt a műveletet 18-22 fok között kell végezni. 1-2 napig érlelem 18-22 fokon, ekkor megy végbe a tejcukor kierjedése, ha ettől a hőfoktól eltérő a közeg, a sajtban kedvezőtlen bomlási folyamatok indulhatnak meg.

14_hazi_fustolt_gomolya.jpg

Ezután kockára vágom a sajttésztát, elosztom 220-250 g-os adagokra, így lesznek optimális méretűek a sajtjaim a füstöléshez. A kötözéshez készítendő sajtszálhoz félreteszek egy 200 g-os adagot.

2_parenyica.jpg

Egy fazékba savót szedek, és 80-85 fokosra melegítem. Beleteszek egy szitát, ebben fogom megolvasztani a kiadagolt sajttésztát.

3_parenyica.jpg

Folyamatosan mozgatva olvasztom, ha olvadni kezd kiemelem a szitát, és egy fa spatula segítségével homogén sajtmasszává dolgozom, ha visszahűl, újra elmerítem a savóban.

4_parenyica.jpg

Ha már kellően lágy és csomómentes, megkezdem a parenyicák jellegzetes formájának kialakítását. 110-130 cm hosszú szalagokat húzok belőle egy sima felületen. Ha érzem, hogy szilárdul, nem húzom tovább, mert elszakadhat, vagy rücskössé válik, és csúnya lesz.

5_parenyica.jpg

A sajtcsíkot megsózom.

6_parenyica.jpg

Egyenletesen eloszlatom a felületén a sót.

sozas.jpg

Feltekerem.

7_parenyica.jpg

Felállítom a tekercseket, ilyenkor még sok savó csurog le róla.

8_parenyica.jpg

Ha mid felcsavartam, a sajtkötözéshez félretett adagot olvasztom meg, és vékony szálat húzok, sodrok belőle.

9_parenyica.jpg

Megkötöm vele a tekercseket. Rácson pihentetem 5-10 órán keresztül, hagyom csepegni.

10_parenyica.jpg

Már csak a füstölés van hátra. Hideg füsttel, bükkfa forgáccsal füstöltettük aranysárgára Solymáron.

11_parenyica.jpg

 

A bejegyzés trackback címe:

http://citromdiszno.blog.hu/api/trackback/id/tr467468510

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

Borzasztó Károly 2015.05.20. 12:29:11

Hát ez nem az, aminek az ember csak úgy nekilát a panelben. :DD
Egyébként mennyi sajt lett a 10 liter tejből?

Citrom Disznó 2015.05.20. 12:31:04

@Wilhelm_Tell: 1,5 kiló lett belőle körülbelül.

Borzasztó Károly 2015.06.07. 18:29:00

@Citrom Disznó: nagyon szép lett, "boldogok a sajtkészítők" :)